Niewielu władców wywołuje tak oczywiste skojrzenia kulinarne. Powiedzenie Henryka IV Burbona (przytoczone przez Pierre’a Matthieu i Harduina de Prefixe)
Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot
czyli:
Jeśli Bóg zachowa mnie przy życiu, sprawię by każdego wieśniaka w mym królestwie stać było na kurę w garnku
dorównuje popularnością innemu, „Paryż wart jest mszy”. Hasło obiecujące pożywny obiad jest zgrabne, chociaż możemy zapytać: a co z nie-wieśniakami? Z miejskim pospólstwem? Ostatecznie wieśniakowi o kurę łatwiej niż mieszczuchom, nawet bez królewskiej interwencji. Załóżmy, że i ich król uwzględniał w swych zbożnych planach; „laboreur” to w zasadzie wieśniak albo rolnik, ale ostatecznie może być każdy żyjacy z pracy rąk czyli prosty poddany. No i uściślijmy, kura oczywiście nie należy do porządku dnia powszedniego, „poule au pot” ma trafiać pod strzechy w niedziele.
Czy królewskie słowo kurzym ciałem się stało? Raczej nie. XVII wiek to czas spadku konsumpcji mięsa w Europie. W niezamożnych garnkach bulgotały raczej polewki, zbożowe papki, soczewica, groch, bób i brukiew. W przedzień Wielkiej Rewolucji śpiewano – znów w złudnej nadziei:
Enfin la poule au pot va être mise
On peut du moins le présumer
Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise
On n’a cessé de la plumer
Wreszcie kura trafi do garnka, miejmy na to nadzieję. Bo obiecują ją nam od dwustu lat, a ciągle jeszcze nieoskubana
Więc z kurą różnie bywało, ale królewskie życzenie – prawdziwe czy zmyślone – pod strzechy dotarło i zadomowiło się we francuszczyźnie: „pouvoir mettre la poule au pot” to tyle co „mieć co wrzucić na ząb” albo „mieć co do garnka włożyć”.
Czy Henryk IV wniósł coś istotnego do francuskiej kuchni? Mawia się czasem, że zaprowadził modę na jedzenie kalafiora i fois gras. Nie sposób potwierdzić, jak zwykle w sferze kulinariów. W świetle zachowanych relacji wydaje się, że król miał gusta raczej niewyszukane. Lubił kuchnię prostą i wino z rodzinnych stron, co zdaje się potwierdzać legendę: podobno Antoni de Burbon-La Marche przetarł nowonarodzonemu synowi usta czosnkiem i winem Jurançon… Tym smakom Henryk pozostał wierny – namiętnie chrupał czosnek i cebulę, lubował się w ostro woniejących serach, na obiad chętnie zupa pejzanka (oczywiście jeszcze w wersji bez ziemniaków, ale z dużą ilością kapusty), trochę dziczyzny, „ratatouille”, która wówczas nie oznaczała miłego warzywnego „bigosiku”, ale solidne, żołnierskie ragoût. Nie gardził owocami kandyzowanymi, konfiturami i drażetkami. Co tu dużo mówić, żarłok: Scaliger powiada, że król „je aż się poczuje niezdrów”.
Obyczajów kulinarnych Henryka nie zmieniła włoska żona, jakkolwiek preferowała kuchnię lżejszą. Maria Medycyjska zachowała co prawda florenckiego kucharza, ale przestawiła się na kuchnię francuską. Mając skłonności do tycia (Rubens nie kłamie) starała się przestrzegać diety: kontentuje się jajkami, rybą i owocami.
W archiwum francuskiego ministerstwa spraw zagranicznych zachowało się menu wielkich uroczystości z okazji zaślubin Henryka i Marii: ucztę wydano w Lyonie w grudniu 1600 roku. Nie sposób wyliczyć dań, już w pierwszym podaniu, „potages et entrées”, pojawiają się wszystkie rodzaje mięs – udźce i szynki, gołębie, indyczki, perliczki (są i pulardy..), pasztety i kiszki. No, ale to okazja szczególna. Na codzień jest skromniej.
W 1606 roku na dwór francuski przybył złożyć uszanowanie Medyceuszce Giustiniani, markiz Bassano. Henryk IV zaprasza go na królewski posiłek w Saint-Germain-en-Laye. Relacjonuje towarzyszący Giustinianiemu Lippomano:
Król zasiadł u szczytu stołu, królowa przy innym, obok. Królowa zaczęła od czterech jajek na miękko, które po części wypiła, po części wybrała kawałkiem chleba; król takoż, ale bez pośpiechu, trzymał jajko w wyciągniętej dłoni by odciąć czubek nożem, widać było, że wzrok go zawodził, a ręka drżała. Potem królowa jadła chleb maczany i brzanę, a król groch, solę wprzód gotowaną, a potem pieczoną na ruszcie i pieczone ozory w sosie. Król chciał, by królowa skosztowała tego ostatniego dania, ale ta dwakroć odmówiła; nalegał, prosząc by choćby spróbowała: umoczyła w nim ledwie kawałek chleba i musnęła go wargami, król zaś cały czas trzymał przed nią talerz. Wino było chłodzone w wielkim wiadrze pełnym wody, podobnym do końskiego poidła. Ich Wysokości piły wino ledwie co rozcieńczane wodą i z dużych kielichów […] Na wety podano im pieczywo, gruszki i wiśnie, które jedli palcami.
Skończywszy, Ich Wysokości powstały by wysłuchać kapelana odmawiającego dziękczynienie, odpowiedziały mu „amen”, potem, nie umywszy rąk, oddaliły się wraz z psem, który cały czas pozostawał pod stołem. Gdy król i królowa wyszli, Giustinianiego zaproszono do niedojadków, a ochmistrz podał mu chleb, którym raczył się król, był z tego wielce rad
Trochę to odbiega od popularnych obrazków..
Jak by nie było, Henryk z kurą zrósł się na dobre. W satyrycznych czasopismach sprzed lat można trafić na przewrotną historię: „Paryż. Rodzina siada do obiadu. Pani domu podnosi pokrywę… – Znowu kura?! – wreszczy mężczyzna – Znowu kura?! Henryku, zapłacisz mi za to! Wściekły Ravaillac chwyta za nóż i wypada na ulicę”.
Dla porządku wyjaśnijmy, że 14 maja 1610 roku wypadał w piątek, nie w niedzielę.
============================================================================
Na temat menu uczty w Lyonie zob. A la table des diplomates. L’historie de France raconté à travers ses grands repas (1525-2015), sous la dir. de Laurent Stéfanini, Paris 2016.
Relacja Lippomano w tłumaczeniu francuskim: Aventures d’un grand seigneur italien à travers l’Europe, Paris 1899.