Tagi

, , ,

Jest rok … 1812, może 1814? Do Warszawy przybywa w sprawach urzędowych obywatel ziemski. Wpada w wir życia miasta stołecznego, widzi „panów, karety, sprzęgłę konie rzutne”, otumaniony, zagubiony, samotny, postanawia zasięgnąć języka – gdzie? oczywiście, przy stole.

Pytam: „gdzie jeść dostanę?” – z nachyloną głową.

Rzekł jeden: „ja nie jadam, jak tylko u  S z o w o.”

Znajduję tego Szowo i stoły otwarte….

Zasiadam więc przy jednym… podają mi kartę…

Lecz nie widząc  w tej formie, tylko kalendarze,

Pytam: „wiele dać sobie za kalendarz każe?”

Wyprowadził mnie garson z błędnego mniemania,

Była to liczba potraw do gustu wybrania.

No, i masz prowincjuszu placek! Nie dość, że menu ma objętość pokaźnej książki, to jeszcze zawiera same szarady:

Czytam: „frykas spod Lipska, z Marengo pasztety,

Ubrane w papilotach baranie kotlety,

Mózg smażon w czarnym maśle i blankiet cielęcy,

Budyń, w jakim Riszelie smakował najwięcej,

Kurczę w sposób tatarski, zwierciadło z jaj czyste,

Kartofle, co samego tuczą oberżystę,

Tu żółw z głową cielęcą, to sałata z ptaków…”

Myślę, co sobie wybrać z tych śmiesznych przysmaków

Wyjść zaś nie jadłszy – moda nie uchodzi taka,

Szczęściem, napadłem „kurczę do gustu Polaka”

Przyniósł mi go wnet Francuz, ale na szykanę

Zostawił nie do reszty pióra oskubane.

Jem niekontent […]

Ani zjeść dobrze, ani zasięgnąć języka u tego Szowo nie sposób!  Na szczęście nasz bohater zauważa kogoś, komu można zaufać, kogo można zagadnąć  i wypytać bez obawy o kompromitację

Szczęściem trafił się jeden, jak ja dobra dusza,

Poznałem go na wstępie z pasa i kontusza,

Lecz, jak mi dowiódł, więcej świadomy Warszawy.

Gdy siadłszy przy mnie kazał dać jakieś potrawy,

Zaczął ze mną rozmowę: „czy dawno przybyły?

Czyli mi te przysmaki do gustu trafiły?

Jak znajduję wytworność tych sławnych obiadów,

Oznaczonych napisem Izba Brzucho-Ładów?

„Mnie – rzekłem – nie w guście ten stół nowomodny,

Bo wpośród dwóchset potraw będę, widzę, głodny.”

Bardziej bywały gość objaśnia gastronomiczny świat naszemu prowincjuszowi:

[…] waćpana objaśnię:

Dzikość potraw i Francuz zwabia tutaj właśnie […]

Na przykład: jaja z natką są tu śmiechu celem,

Lecz warte talar jaje z woniejącym zielem.

Ujrzysz tu, który w zbytkach majątek swój chłonie,

Lub szurgot, co tą ceną chce być w dobrym tonie.

Ja gdy tutaj przyszedłszy na to wszystko patrzę,

Rozumiem, żem zapłacił bilet na teatrze.

To początek dłuższego poemaciku satyrycznego Antoniego Wybranowskiego Wieśniak w Warszawie (wg tegoż, Wiersze różne, Lublin 1817). a ów „stół nowomodny”, „Szowo” – to jedna z pierwszych i najelegantszych restauracji francuskich w Warszawie, założona i prowadzona przez Simona Chovota (albo Chavota) przy ulicy Miodowej 17/19, w pałacu Borchów (potem arcybiskupów warszawskich). Chovot prowadził tu restaurację i „Hôtel d’Europe”, do tego restaurację „Bagatela” w dawnej willi Bacciarellego, założył i ogród Frascati. Zasłużył się zatem warszawskiej gastronomii. Józef W. Krasiński w przewodniku Guide du voyageur en Pologne et dans la République de Cracovie (Glücksberg, 1820) zachwalał lokal przy Miodowej (rue de Miel!)

Les mets les plus esquis et les plus recherchés; le premier établissement de ce genre est sans contredit celui de M Simon Chovot, Rue de Miel, sous la colonnada; salon magnifique au rez-de-chaussé pour le restaurant, appartements de toutes dimension, au premier, pour les dinners de commande; service aussi bien reglé que choisi

Mógł się w tych wspaniałościach nasz prowincjusz pogubić…

Wyszydziwszy nowe mody i cudzoziemskie wątpliwe frykasy, Wybranowski ujawnia jednak temperament dokumentalisty i w przypisach podaje oryginalne nazwy potraw:

Odsyłam do drukowanej karty u Szowo i Poarie:

Fricassé à la Leipsic

Pâtés à la Marengo

Côtelette en papillottes

Cervelle au beurre noir

Blanquette de veau

Boudin à la Richelieu

Poulet a la tartare

Oeufs au miroir

Pommes de terre à la maître d’hôtel

Tête de veau en tortue

Salade de volaille

Poulet à la polonaise

A tajemnicza „Izba Brzucho-Ładów” to Salon Gastronomique…

Menu niczego sobie. Oczywiście, cielęca głowa nie wieńczy żółwia-mutanta, a „boudin” nic nie ma z budyniem wspólnego. A jednak niektóre pomysły translatorskie Wybranowskiego są dużej urody, choćby „zwierciadło jaj” (oeufs au miroir to jajka sadzone, ale nie smażone, a na chwilę wstawiane do pieca).  Ale czym różniły się „jaja z natką” (które „są tu śmiechu celem” czyli do ust wziąć nie wypada, widać to danie prostackie) od snobistycznych „jaj z woniejącym zielem” (oeufs aux fines herbes) – tego się nie domyślam.

 Nie śmiejmy się z prowincjusza. Nie on jeden w takie tarapaty popadał. Anke Muhlstein (Garçon, un cent d’huîtres!  Balzac et la table, Odile Jacob 2010) pisze o paryskich restauracjach tego okresu

trzeba przyznać, że nieskończenie długie menu, drukowane małą czcionką w czterech kolumnach, można było wziąć za zeszyt Monitora. Zarówno Borel, jak i Véry, oferowali ponad setkę dań. Sam tylko wół mógł być podany jako pieczeń, frykando, potrawka, smażony kotlet, mostek, móżdżek, marynowane uszy, faszerowany lub z grochem, głowizna, ozór, grasica. (Pamiętajmy, że restaurator kupował zwykle cale zwierzę, starał się więc sprzedać nie tylko najlepsze części, jak nerkówka albo kotlety, ale i całą resztę). Co więcej, nazwy potraw często były zupełnie niezrozumiałe dla początkujących. Czy lepiej zamówić gołębia „à la crapaudine” czy „à la financière”? Czymże byłby „jagnięcy epigram”? Jak wybrać między sosem holenderskim, niemieckim, hiszpańskim, włoskim, bawarskim, „à  la pluche”, „à a la barigoule” czy „à la Robert”? Jeśli wierzyć Flaubertowi, klientela długo pozostawała  bezradna wobec tego nazewnictwa. […] aby ułatwić życie stołownikom, pewien dziennikarz, Honoriusz Blanc, wpadł na pomysł zebrania kart z dwudziestu jeden restauracji i wydrukowania ich w przekładzie na „normalną” francuszczyznę, tak by wszyscy amatorzy gastronomii mogli wybierać dania nie ośmieszając się przed kelnerem, bardziej wtajemniczonym od klientów-nuworyszy.

 A i dziś czasem oczy robią się nam okrągłe jak filiżanki, gdy czytamy wymyślne menu… Na szczęście „łoża”, „kołderki” i „pierzynki” chyba już wyszły  z mody, ale inwencja nazewnicza restauratorów na pewno jeszcze nie raz nas zaskoczy.  Wszyscy bywamy takim prowincjuszami

Reklamy