Tagi

, , ,

Tłumaczenie „król wśród kucharzy i kucharz królów” jest poprawne, ale ubogie,  nie tyle – nie tylko! – kucharz, co szef kuchni. Po wtóre, nie tyle królów, co cesarzy: wśród klientów i chlebodawców był i Napoleon, i car Aleksander I i cesarz Austrii. Nie obejdzie się bez niego żadna poważna historia kuchni ani książka kucharska francuskiej haute cuisine. Patron francuskiej Akademii Kulinarnej i kulinarnej nagrody literackiej. Bohater monodramu i powieści kryminalnej. Przywoływany w niezliczonych blogach kulinarnych (gdzie niekiedy występuje jako słynna kucharka Maria Antonina Carême…).

careme

A jednak, jak na najsłynniejszego gastronoma, ojca założyciela francuskiej wielkiej kuchni, już za życia uznanego za geniusza kulinarnego, zadziwiająco mało faktów, niewiele więcej plotek. Wiele niedomówień, wiele legend.

Czternaste dziecko niezbyt troskliwych rodziców ma talent i dużo szczęścia

Nazwiska się nie wybiera. Tym razem Opatrzność wykazała się poczuciem humoru, przymrużyła oko – twórca francuskiej haute cuisine nie mógł chyba nazywać się bardziej przewrotnie: Wielki Post. Gorzej mogłoby być – Głód? Niesmak? Skręt kiszek?

Był czternastym, a może i szesnastym dzieckiem ubogich rodziców (po nim narodzić się miało jeszcze jedenaścioro rodzeństwa). Ojciec, raczej robotnik niż rzemieślnik, podobno trunkowy, pewnego dnia 1792 roku  miał postawić ośmioletniego chłopca opodal rogatki Paryża, i obdarowawszy garścią miedziaków życzyć powodzenia. W innej wersji chłopiec ma lat dziesięć. Podobno wyróżniał się spośród braci bystrością i rodzice uznali, że łatwiej poradzi sobie w życiu w pojedynkę. Jak się okazało, mieli rację. O pozostałych Carême’ach historia nie mówi nic. Marie-Antoine (dużo później nazwie siebie Antoninem) parę dni szwendał się po Paryżu, aż trafił do marnej gospody, właściwie garkuchni, gdzie w zamian za kąt został chłopcem do wszystkiego. Speluna nie spodobała mu się, ale jednak to w tym miejscu poczuł powołanie, już wiedział, kim pragnie zostać, kuchnia owładnęła jego wyobraźnią. Zdolny, ambitny, dziecko-pracoholik, zaczyna powoli, ale konsekwentnie wspinać się po ścieżce kariery, zaliczając wszystkie stopnie fachowej edukacji.

Trwa wojna, Rouget de Lisle właśnie ułożył Pieśń wymarszu Armii Renu, znaną później jako Marsylianka, sankiuloci organizują masakry wrześniowe, Konwent proklamuje Republikę, Ludwik Kapet traci głowę, Danton organizuje Komitet Ocalenia Publicznego. A mały Carême marzy o jedzeniu wytwornym, o widowiskowej zastawie, o  najsłodszych ciastach, łakociach, deserach.  Wiele lat później napisze:

rychło uśmiechnęła się do mnie fortuna, a dobra wróżka nie raz brała mnie za rękę, by zaprowadzić do celu.

Jak wspomina w nieco pompatycznych wstępach do swych traktatów gastronomicznych, nauki pobierał u wielu mistrzów. Chronologii tej edukacji nie znamy, wiemy tyle, że sztuki przyrządzania sosów uczył go najsłynniejszy saucier – Richaud, niegdyś,  w przedrewolucyjnych czasach, zatrudniony w słynnej kuchni księcia Kondeusza, że w restauracji braci Robert nauczył się komponować eleganckie menu, że praktykował w atelier Cheveta, właściciela najsłynniejszego paryskiego sklepu z delikatesami. Ale szczególnie wiele zawdzięczał swemu pierwszemu patronowi: trzynastolatka przyjął na naukę  Sylvain Bailly, właściciel słynnej pâtisserie przy rue Vivienne, nieopodal Palais-Royal. W owych czasach wielkie nazwisko i prestiżowa lokalizacja. I tam Carême rozpoczął praktykowanie w wymarzonym zawodzie cukiernika. Już z jako człowiek dorosły i kulinarna gwiazda napisze, że

Pięć sztuk nazywamy pięknymi, a mianowicie: malarstwo, rzeźbę, poezję, muzykę i architekturę, której główną dziedziną jest pâtisserie.

Pâtissier w tych czasach znaczy o wiele więcej niż po prostu „cukiernik”, to mistrz przygotowujący wszelkie pieczywo sortu lepszego niż to, które wypiekał zwykły piekarz – boulanger. Pâtisserie to nie tylko słodkości, ale i rozmaite wypieki-przekąski: paszteciki nadziewane wszelkim farszem, babeczki, tarty, zapiekane w cieście mięsa i warzywa. Pâtissier wreszcie to rzemieślnik-artysta odpowiedzialny za przygotowanie wystawnych dekoracji stołu, ogromnych, widowiskowych kompozycji architektoniczno-rodzajowych, nieraz wielkości młyńskiego koła i wysokości paru stóp, a składających się z jadalnych elementów, cukru pod każdą postacią zwłaszcza.

careme2

To te kompozycje, pièces-montées, były marzeniem i powołaniem Carême’a. Miał szczęście, trafił we właściwe ręce. Bailly nie tylko przekazał czeladnikowi reguły i tajniki fachu pâtissier, ale i dostrzegł w chłopcu kogoś więcej niż wyrobnika, w nowomowie zarządzania zasobami ludzkimi: odkrył jego potencjał. Po pierwsze, nauczył go czytać i pisać. Po wtóre, zauważywszy talent młodego Carême’a do tworzenia widowiskowych i wykwintnych cukierniczych dekoracji, zasugerował mu sięgnięcie do najlepszych wzorów i skierował do Gabinetu Rycin ówczesnej Biblioteki Cesarskiej, późniejszej Francuskiej Biblioteki Narodowej. Antonin przesiadywał tam nad rycinami dawnych mistrzów, z największym zapałem studiując nawiązujące do  Witruwiusza traktaty architektoniczne Palladia i Vignoli, zgłębiając elementy i proporcje porządków architektonicznych, różnice między kolumną koryncką a kompozytową, stosunek wysokości architrawu do wysokości fryzu, sekwencje tryglifów i metop, wreszcie projekty idealnych budowli. Wieczorami, a właściwie nocami, w domu rysował własne projekty. Po dwóch latach miał już „portfolio” z 400 szkicami świątyń, pałaców, fontann, amfiteatrów, antycznych ruin.

careme3

Jako siedemnastolatek jest już premier tourtier (czyli głównym fachowcem od dekoracji i wypieków) i Bailly zleca mu przygotowanie pièces-montées na stół Pierwszego Konsula. A niebawem trafi do  hôtel de Gallifet, siedziby Ministerstwa Spraw Zagranicznych. I od tej chwili jego kariera potoczy się w zawrotnym tempie. Będzie przygotowywał dyplomatyczne bankiety i wielkie państwowe fety na Polach Elizejskich, na chrzciny Orlątka wykonana z bez, lukru i marcepanu deser-rzeźbę w kształcie weneckiej gondoli.

careme4

(to nie jest owa gondola, ale kompozycja podobnego rodzaju)

Będzie dyrygował kuchnią książąt, królów, cesarzy, ambasadorów, bankierów. W Londynie będzie czarował przy stole księcia regenta, późniejszego Jerzego IV, do Sankt Petersburga pojedzie na zaproszenie cara Aleksandra I.  Przyjmuje się, choć nie jest to pewne, że to on prowadził słynną kuchnię w pałacu Kaunitzów, gdzie na czas kongresu wiedeńskiego usadowiła się francuska ambasada (a jeśli nie prowadził, to choćby duchem patronował..). Potem jeszcze stoły cesarza Austrii Franciszka I, księżnej Bagration, księcia Wirtembergii, brytyjska ambasada, wreszcie dom Jamesa Rotschilda. Cały orszak zleceniodawców z najwyższej półki, cała łakoma Europa zabiega o niego. A jednak Carême podsumuje to tak:

Miałem w życiu jednego pana i jedną panią

panią była Cuisine, panem – Talleyrand. Jego prawdziwym mentorem, może nie Pygmalionem, ale jednak współtwórcą sukcesu jako kucharza, był  Charles Maurice de Talleyrand-Périgord.

careme5

Pierre-Paul Proud’hon, Portret Talleyranda, 1817, Nowy Jork, Metropolitan Museum of Art

Dygresja o tym, że nikt nie wie, jaki naprawdę był Talleyrand, ale na pewno był niezwykły

Monsieur d’Autun, książę Benewentu, książę de Dino, minister spraw zagranicznych, leniwy premier, kulawy diabeł, angorski kot, szczwany lis, podły gad, wąż (a nawet konkretnie: anakonda) i krwiożerczy sęp – to tylko niektóre godności i miana, jakimi obdarzyli go współcześni.  Inteligentny, błyskotliwy, wyniosły. Esprit wolteriańskie. Kabotyn o niesłychanie rozdętym ego. Cynik, intrygant i łapówkarz, jak mówią jedni, wedle innych – rasowy polityk i wzór państwowca, miłośnik pokoju zdecydowany służyć Francji i Europie, a nie władcom i rządom.. Gracz odważny, skłonny do ryzyka aż do brawury. Polityczny feniks, pociągający za sznurki w polityce francuskiej od czasów Ancien Regime’u po monarchię lipcową, po drodze przeżywszy interesująco i wpływowo Rewolucję, Dyrektoriat, Konsulat, Cesarstwo, Restaurację Burbonów. I wreszcie: sybaryta, człowiek pyszny i miłośnik pyszności.      

Czasy Rewolucji i Terroru niezbyt sprzyjały smakoszom, choć  wiemy skądinąd, że mimo wszelkie ograniczenia do Conciergerie noszono zamawiane przez więźniów wykwintne posiłki, a kucharze porzuceni przez emigrujących ludzi Ancien Régime’u zakładali pierwsze restauracje. Ale luksus i zbytek były, jak to w rewolucyjnych czasach, podejrzane i ryzykowne. Władza Dyrektorów, obrastając w piórka, zaczynała aspirować do lepszego życia i jedzenia. I tu pojawiło się pole do popisu dla byłego biskupa Autun.

Dygresja o tym, jak Talleyrand dał spartańskim polewkom sygnał do odwrotu

W 1798 roku Talleyrand, myśląc od dawna o wprowadzeniu Napoleona do grona trzymających władzę, zorganizował bankiet na cześć „obywatelki Bonaparte”. Przyjęcie na pięćset starannie dobranych osób, o którym mówił nie tylko cały Paryż i nie tylko cała Francja: ówczesny polityczny świat zrozumiał, że idzie nowe, ale i stare nieco wraca do łask. Po rewolucyjnych drastycznościach, po okresie strachu, biedy, głodu i prostactwa pojawiła się jaskółka piękniejszego życia. „W zapomnienie poszły spartańskie polewki” (Jean Orieux), Talleyrand zafundował rodakom pierwsze od wielu lat święto dworności, luksusu i rozkoszy życia; ci, którzy pamiętali Ancien Régime z jego przyjemnej strony, ze wzruszeniem i ulgą rozpoznali swój świat, jak się zdawało utracony, wzbogacone dzieci rewolucji odkryły świat nowy, wytworny, smakowity i obiecujący.

W czasach konsulatu rozkosze stołu wracają do łask. Z  upodobania do wykwintnej kuchni znany był drugi konsul, Cambacérès, Jeśli wierzyć anegdocie, wściekły z powodu zarządzenia, by kurierzy wozili jedynie depesze, udał się z protestem do Pierwszego Konsula: „Jak Pańskim zdaniem mamy zdobywać przyjaciół, jeśli nie możemy ich podjąć wyszukanymi daniami? Rządy sprawuje się dzięki kuchni ”. Argument przemówił do Bonapartego: zezwolił na sprowadzanie pocztą smakołyków na stół Cambacérèsa – pasztetów strasburskich, szynek z Mayence, drobiu, dziczyzny i ryb z prowincji..

Im dalej ku cesarstwu, tym więcej luksusu, i na półmisku, i w oprawie. Mnożą się restauracje, dobre jedzenie przestaje być postrzegane jako rewizjonistyczna słabość i oznaka niesłusznego wzbogacenia.  Grimod de la Reynière zakłada słynne Jury dégustateur i wydaje Almanach Smakoszy, miesza poezję z sosami, esprit z przyprawą. Już wolno, a nawet wypada, dobrze jadać.

Sam Napoleon nie znosił ucztowania, ani nie doceniał wyrafinowanych smaków.

careme6

Antoine-Jean Gros, Napoleon Bonaparte na moście pod Arcole, 1796/7, Petersburg, Ermitaż

Dygresja o tym, że Bonaparte raczej odżywiał się niż jadał

Napoleon smakoszem nie był, jadał byle kiedy, byle jak i byle co. Śniadanie (skromne, parę oliwek, trochę sera) bardzo wcześnie, obiad mógł wypaść zarówno o 6 popołudniu, jak i późną nocą. Jadł szybko (posiłek nie trwał dłużej niż kwadrans), niechlujnie, często palcami, zwykle w tle czekał lokaj z ubraniem na zmianę… Najchętniej talerz makaronu, potrawkę baranią, ziemniaki, soczewicę. Wino rozcieńczone wodą (zwykle Chambertin z niezbyt wyszukanego rocznika), nigdy mocniejszy trunek. Kawa.

Osobiście nie zainteresowany, potrafił wszakże docenić użyteczność gastronomicznych przedsięwzięć. Im wyżej się piął, tym bardziej spektakularna oprawa jego władzy była pożądana. I to była rola pisana dla ministra. Talleyrand imponował mu, był przedstawicielem starej arystokracji, którą co prawda  Bonaparte gardził, ale z drugiej strony – zazdrościł stylu i swobody, ulegał czarowi. Jego minister był niczym pielęgnowany od kilkuset lat trawnik angielskiej rezydencji: odpowiedni styl i klasę miał we krwi. Wielka kuchnia zostaje zaprzęgnięta na usługi polityki i dyplomacji; to dzieło Talleyranda i jego wielkiego kucharza.

(ciąg dalszy nastąpi 🙂

 

 

 

 

 

Reklamy