„Jak to, Franciszko, znowu szparagi?”

Tagi

, , , ,

Ano, znowu. Skoro jest wiosna, pojawiają się szparagi. A skoro szparagi, to musi się pojawić Marcel Proust. Smak straconego (właściwie: zagubionego) czasu wszyscy kojarzą z magdalenką, ale to tylko epizod, a szparagi jada się z upodobaniem i w Combray, i w Paryżu, i w Normandii. Nie tylko jada, są rozkoszą także dla oka.

asp1

Oglądałem na stole, gdzie dziewczyna łuskała groszek, ułożone szeregiem zielone kulki — niby do jakiejś gry; ale zachwyt mój wzmógł się wobec szparagów, nasyconych ultramaryną i różowością, a których pręt, delikatnie pocętkowany fioletem i lazurem, blednie nieznacznie w iryzacjach nie będących z ziemi, aż do stóp, jeszcze powalanych glebą w której tkwiły. Zdawało mi się, że w tych niebiańskich odcieniach demaskują się rozkoszne istoty, które dla zabawy przedzierżgnęły się w jarzyny, ale, poprzez kostium swego jadalnego i jędrnego ciała, w owych kolorach rodzącej się jutrzenki, w owych szkicach tęczy, w owym zamieraniu błękitnych wieczorów, objawiają swoją szacowną esencję.

Czytaj dalej

Reklamy

Jajo

Tagi

, , ,

Kształt dokonały, barwa szlachetna, ładnie odbija światło, cień modeluje jego krągłości – wymarzony obiekt dla malarza. A jednak jajko nieczęsto wypatrzymy na obrazach. Czasem posłuży się nim malarz jako symbolem płodności i szczęścia, znakiem nadziei, zmartwychwstania, cudownych narodzin Chrystusa (pamiętamy fascynujące i tajemnicze strusie jajo, jakie w konsze absydy zawiesił nad Marią z Dzieciątkiem Piero della Francesca). W kontekście kulinarnym jajko pojawia się jeszcze rzadziej, a przecież pyszne, pożywne, zdrowe. Ale zacznijmy ab ovo

jajo7

Joachim Bueckelaer, Dziewczyna z koszem jajek, 1 ćwierć XVII w., Warszawa, Muzeum Narodowe

Oczywiście pojawia się na niderlandzkich i włoskich obrazach przestawiających sceny targowe i kuchenne – wśród obfitości dóbr na straganach u Pietera Aertsena, Joachima Bueckelaera, Vincenzo Campiego; w koszach, misach, garnkach. Wiadomo, bez jaj trudno o dobrą kuchnię, każde ciasto jaj wymaga, każda treściwa legumina.

Czasem jajko bywa stłuczone. To obiekt malarski równie ciekawy: kontrast sztywnej i kruchej skorupki, przejrzystej, rozlewnej śliskości białka i spoczywającego w nim żółtka o niepowtarzalnej, nasyconej barwie – niewiele darów natury może się z nim równać. Ale nie dla urody się tu pojawia. Jajeczko na ladzie u Bueckelaera to nie reklama świeżości produktu. To przestroga: jajko kruche jest jak cnota, a gdy raz się nadtłucze… Uważaj, dziewczyno, masz wiele do stracenia.  A ona? Wydaje się, że przestrogę puszcza mimo uszu, zarumieniona, uśmiecha się, patrzy śmiało. „Słuchaj, dzieweczko! Ona nie słucha”.

Czytaj dalej

C.k. szkoła obiadu

Tagi

,

W nieznanym z nazwy miasteczku podobnym do setek c.k. miasteczek, dwa pokolenia panów von Trotta und Sipolje, syn i wnuk bohatera spod Solferino, siadają do niedzielnego obiadu. Każdy, kto ma jakikolwiek związki rodzinne z Galicją, musi ten zestaw znać, choćby tylko ze wspomnień starszych pokoleń: rosół i sztukamięs, Fleischbrühe mit Nudeln i Tafelspitz. Prosto, po mieszczańsku, sycąco.

Gorąco i złociście lśniła na talerzach zupa: rosół z makaronem. Przejrzysty rosół z cieniutkim, skręconym, żółtym makaronem […] Po zupie wniesiono garnirowaną sztukę mięsa – od niepamiętnych lat niedzielną potrawę starosty

Joseph Roth, Marsz Radetzky’ego, tłum. Wanda Kragen

Ukochana potrawa samego Najjaśniejszego Pana. Kazimierz Chłędowski wspominając noworoczny obiad, jaki w 1900 roku wydał Franciszek Józef („osiemdziesięciu mężczyzn, samych dygnitarzy w mundurach i trzy kobiety, ochmistrzynie dworu”) pisze:

Uderzyło mnie, że zawsze, ile razy byłem na obiedzie u dworu, zawsze w skład menu wchodziła sztuka mięsa, gotowane mięso, czego na innych dworach spotkać nie można. Cesarz lubi tę potrawę, a przyznać trzeba, że ten rodzaj mięsa, najulubieńsza potrawa wiedeńczyków, bardzo smacznie bywa podawaną. Tradycyjną jarzyną do sztukamięsy jest ćwikła, marynowane w occie czerwone buraki pokrajane na cienkie płatki i podane ze świeżo utartym chrzanem. Otóż ćwikły nie brakło także przy noworocznym w Burgu obiedzie.

Czytaj dalej

Uroda mięsa?

Tagi

, ,

Altes Museum w Berlinie pokaże wiosną-latem wystawę Fleisch. Mięso w kulturze przez wieki w najrozmaitszych aspektach: pożywne, ponętne, przedmiot marzeń głodnych, odrażające, zatrważające, ofiarnicze, prozaiczne.

fl1

Anne Vallayer-Coster, Martwa natura z szynką, butelką i rzodkiewkami, 1767, Berlin, Gemäldegalerie

Mięso jest tym pokarmem, który w sztuce przez wiele wieków pojawia się – obok chleba i owoców – bodaj najczęściej. Bo nawet na średniowiecznych obrazach, które kulinarnych realiów nie zwykły rejestrować, na stole pojawia się, skupia uwagę biesiadników, jakiś szczuropodobny baranek albo mizerny ptaszek, symbol posiłku człowieka godnego, pana.

Czytaj dalej

Pruskie niesmaki

Tagi

,

Fryderyka Zofia Wilhelmina (1709-1758), córka pruskiego króla-sierżanta Fryderyka Wilhelma I i Zofii Doroty Hanowerskiej, starsza siostra przyszłego Fryderyka II zwanego Wielkim, zostawiła cenne pamiętniki∗, których znaczna część poświęcona jest życiu na berlińskim dworze. I nawet jeśli do niektórych partii tych wspomnień należy podchodzić z ostrożną nieufnością, dają chyba wyraz szczególnej atmosferze miejsca. Prymitywizm, skąpstwo, przemoc psychiczna i fizyczna, upokorzenia, okrucieństwo graniczące z sadyzmem, intrygi i podłości są na porządku dziennym. Dorastające dzieci doświadczają tego stale. Wzmianki o menu i kulturze (?) stołu, jaką zaprowadził król, budzą grozę i dopełniają wizerunku tego prostaka na tronie.

prusy

Antoine Pesne,  Wilhelmina i Fryderyk w wieku dziecięcym, 1715, Poczdam

spędziłyśmy nasz wieczór jak zwykle na postno. Używam słowa post, ponieważ dostawałyśmy do jedzenia tylko tyle, żeby wystarczyło na zaspokojenie głodu

Póki co, nie ma tragedii. Dzieci w tych czasach raczej nie rozpieszczano, nie musiały jadać jak dorośli. Nadmieńmy tylko, że ów wieczór, to dzień wizyty Augusta II, króla Polski i elektora saskiego, dzień wielkiej fety. Ale niebawem poznamy więcej szczegółów z życia codziennego na berlińskim dworze:

Cały dzień przechodził na wymyślaniu mojemu bratu i mnie. Król nie nazywał mnie inaczej jak kanalią angielską, a mego brata łajdakiem Frycem. Zmuszał nas do jedzenia i picia rzeczy, które budziły w nas wstręt albo które były szkodliwe dla naszego zdrowia, wskutek czego zwracaliśmy niekiedy w jego obecności wszystko, co mieliśmy w żołądku

Czytaj dalej

Zygmunt Stary na bankiecie

Tagi

Wiedeń, 22 lipca 1515 roku. Podczas zjazdu monarchów Europy Środkowej, którego skutków jeszcze nikt nie przewiduje (chyba, że? … cesarz Maksymilian I już wie, że nie musi wymachiwać szabelką, bo realizowanie hasła „Bella gerant alii, tu, felix Austria, nube” będzie owocne?), podczas zjazdu – przerywnik. Ślub i wesele Zygmunta von Dietrichstein z Barbarą von Rottal zu Thalberg. Za stołem główni, oprócz państwa młodych, aktorzy zjazdu. W centrum kompozycji Zygmunt Stary:

P1080319.JPG

Autor nieznany, siedemnastowieczna kopia ze zbiorów rodu Auersperg, Státni zámek Žleby, fragment.

Wraz ze starszym bratem, Władysławem, przyjechał do Wiednia pertraktować z cesarzem demontaż zarysowującego się sojuszu Habsburgów, Moskwy i państwa krzyżackiego przeciwko Jagiellonom (który to sojusz był raczej straszakiem niż realnym zagrożeniem, ale kto to wie?). I na pozór wydawało się, że cel osiągnął. Wszakże za cenę zgody na dwa małżeństwa: Ludwika II Jagiellończyka, królewicza Czech i Węgier, z arcyksiężniczką Marią, wnuczką cesarza oraz Anny Jagiellonki, królewny Węgier i Czech, z arcyksięciem Ferdynandem albo jego bratem Karolem V. Na mocy tego układu niespełna dziesięć lat później Habsburgowie objęli Węgry Zachodnie i Czechy na następne… 392 lata. Adieu, jagiellońskie marzenia o potędze. Jeszcze kolos, ale już peryferyjny.

Ale wróćmy do uczty.

Czytaj dalej

Nie tylko lemoniada : lud pracujący je i pije ustami swych literatów

Tagi

, , ,

Od pierwszego rozdziału, ba, od pierwszej strony jesteśmy wprowadzeni w klimat Moskwy lat trzydziestych XX wieku. I wątki kulinarne stanowią ważny tej aury element. W gorący wiosenny dzień spotykają na Patriarszych Prudach Michaił Aleksandrowicz Berlioz, przewodniczący organizacji literackiej Massolit i poeta Iwan Bezdomny.

Kiedy pisarze znaleźli się w cieniu lip, które zaczynały się już zazieleniać, natychmiast ostro ruszyli ku jaskrawo pomalowanej budce z napisem „Piwo i napoje chłodzące”. […]

– Butelkę narzanu – poprosił Berlioz.

– Narzanu nie ma – odpowiedziała kobieta z budki i z niejasnych powodów obraziła się.

– A piwo jest? – ochrypłym głosem zasięgnął informacji Bezdomny.

– Piwo przywiozą wieczorem – odpowiedziała kobieta.

– A co jest? – zapytał Berlioz.

-Napój morelowy, ale ciepły [..]

Michał Bułhakow, Mistrz i Małgorzata, przekład Irena Lewandowska, Witold Dąbrowski

Kto sięga pamięcią pół wieku wstecz, doskonale rozpoznaje te klimaty. Nie inaczej w Peerelu bywało. Tyle, że zamiast „narzanu” z Kisłowodzka należałoby wstawić „wodę mineralną”, może kryniczankę? a zamiast napoju morelowego „płynny owoc”…

Czytaj dalej

Chocolatière, la belle

Tagi

, ,

Zapewne najbardziej znana filiżanka czekolady i najbardziej znana służąca. Oczywiście, służąca nie byle jaka, pokojówka, czyli nie „dziewczyna”, nie „dziewka” ale „panna służąca”.

ch3

Jean-Etienne Liotard, La Belle Chocolatière, ok. 1744/45, Drezno, Gemäldegalerie Alte Meister

Niesie pani na dzień dobry filiżankę czekolady. Niesie uważnie, z namaszczeniem, bo raz, ze napój cenny, dwa, bo rozlany brudzi niemiłosiernie, jak by jej wykrochmalony biały fartuch wyglądał, gdyby…. Jakieś dziesięć lat później Liotard domalował tej sceny ciąg dalszy.

Czytaj dalej

Adso i Cyprian albo fraszki bez flaszki

Tagi

, ,

Dzień szósty. Tercja. Nabożeństwo za duszę dopiero co zmarłego brata Malachiasza, bibliotekarza. Młody Adso siada w kościele, wyczerpany mnogością zaskakujących, tragicznych i zda się bezsensownych wydarzeń. Chór braci intonuje Dies irae. Adso zapada w dziwny sen. Śni, ze znalazł się w klasztornej kuchni, potem w refektarzu i tam jest świadkiem najdziwniejszej uczty, jaką kiedykolwiek widział. Opat, bracia, praojciec i pramatka, zastępy dziewic i matron starotestamentowych, patriarchów i świętych rycerzy, Tobiasz, Beniamin, Dawid, Łazarz, Rut, Zuzanna, Piotr, Eliasz, mało tego: sam Jezus i apostołowie zbierają się, by ucztować.

padł rozkaz opata i Salomon zabrał się do nakrywania stołu, Jakub i Andrzej przynieśli wiązkę siana, Adam rozsiadł się pośrodku, Ewa położyła się na liściu, Kain wszedł ciągnąc za sobą pług, Abel ze skopkiem, by wydoić Brunellusa

Umberto Eco, Imię róży, tłum. Adam Szymanowski

To dopiero początek szalonej biesiady.

W refektarzu było coraz tłumniej i wszyscy jedli ile wlezie. Jonasz podał do stołu dynie, Izajasz warzywa, Ezechiel morwy, Zacheusz kwiaty sykomoru, Adam cytryny, Daniel łubin, Ananiasz śliwki wielkie jak diamenty, Lia cebulę, Aaron oliwki, Józef jajko, Noe winogrona, Symeon pestki brzoskwiń, podczas gdy Jezus śpiewał Dies irae i wesoło skrapiał wszystko to pożywienie octem, wyciskając go z małej gąbki, którą wziął z włóczni jednego z łuczników króla Francji

Sen szalony, w szalonym tempie, senna mara zdaje się ocierać o bluźnierstwo. Nie tyle świat, co Biblia na opak.

Jezus przełamał chleb, rozdzielił rybę, Jakub krzyczał, ponieważ Ezaw wyjadł mu całą soczewicę, Izaak pożerał koźlę z rusztu, Jonasz gotowanego wieloryba, a Jezus zachowywał post przez czterdzieści dni i czterdzieści nocy.

Obżarstwo, opilstwo. Cielęta pieczone w całości, dziczyzna, śródziemnomorskie ryby, bliskowschodnie owoce i warzywa. Leje się strumieniami mirtynek, rywuła, sorrento, małmazyja, klaret, hipokras. Biesiadnicy nie grzeszą wstrzemięźliwością, pojawiają się oznaki nadużycia

Adam bulgotał leżąc na wznak i wino wypływało mu z żebra, Noe przeklinał przez sen Chama, Holofernes chrapał niczego nie podejrzewając, Jonas spał jak kamień, Piotr czuwał aż kur zapieje

Po pijaństwie oczywiście bójka, zamęt, nie wiadomo, kto z kim, a przeciwko komu. Wreszcie biblijni prorocy i królowie, apostołowie i starotestamentowe heroiny mieszają się z mnichami w przedziwnym korowodzie i  wyruszają z opatem szukać w lesie trufli… Opowiada potem Adso swój sen Mistrzowi, Wilhelmowi z Baskerville, który ma odpowiedź prawie na wszystko. I ten uświadamia mu, że osoby i tragiczne wydarzenia ostatnich dni zlały mu się w jedno ze słynną Ucztą Cypriana, opowiadającą o godach weselnych, jakie król Joel wyprawić miał w Kanie Galilejskiej.

Coena Cypriani, utwór niesłusznie przypisywany świętemu Cyprianowi, biskupowi Kartaginy, to tekst stary, może z V-VI wieku, może i wcześniejszy, w średniowieczu popularny w klasztorach i szkołach, znany też w wielu przeróbek. Jedną z nich popełnił sam Raban Maur, który w liście dedykacyjnym do Lotara II pisze „sądzę, że utwór ten – ze względu tak na przyjemność, jak i na użyteczność – będzie drogi, a to z powodu ukazania w nim tak wielu historii”. Przyjemność i użyteczność. Gwoli rozrywki mnichów napisany utwór parodystyczny z nurtu ioca monachorum,  detonator paschalnego śmiechu po długim okresie postu i umartwień? Albo związany z szaleństwem karnawału, gdy przełamywano i odwracano porządek świata? Z pewnością. Ale to żart wysoce dydaktyczny: bawiąc i zaskakując, uczy, ma ułatwić zapamiętanie biblijnych postaci, zdarzeń, ich charakterystycznych rysów i atrybutów: Jonasz-wieloryb, Jakub-soczewica, Noe-oliwka, Aaron -winogrona, Piłat – umycie rąk, Dawid -lira, Tobiasz- ryba. Biblistyka w wersji light.

W Uczcie Cypriana odnajdujemy postaci i absurdalne scenki rodzajowe ze snu Adsa, śródziemnomorskie ryby, pieczone mięsiwa i trunki. Tylko zakończenie biesiady bardziej jest pogodne, nie ma tu posępnej i groźnej atmosfery, jaka do snu młodego mnicha wdarła się pod wpływem tajemniczych i budzących grozę wydarzeń w opactwie

Po sprzątnięciu wszystkiego ze stołu Piłat domagał się wody do rąk, wniósł ją Jan, usłużyła Marta, […] namaściła Marta, jabłko ofiarował Adam, miód przyniósł Samson, strun liry dotknął Dawid.

Uczta Cypriana, przełożył i opracował Jerzy Kroczak, Oficyna Wydawnicza ATUT, 2007

A ducha cyprianowej biesiady odnajdujemy w parodystycznych tekstach jeszcze przez wiele wieków, jak choćby w siedemnastowiecznej Visio macaronica eruditi di Polonia:

post quem bażantorum, przepiórkarum, kuropatwarum ex libris de generatione chmura ingens. Olera fuere spinae argumentorum, ut karczochy, kauloryzy, jeżeli je znacie, wszystko to są włoskie, nisi groch, kapusta gront. Post quas magnum sub cerkiel scindebat geometra kołaczum, ale to omnia fraszki bez flaszki

Dorszyk, wątłusz, maciorka – jednym słowem: sztokfisz

Tagi

, , , , ,

Don Kichot i Sancho Pansa zajeżdżają do gospody. Chętnie by co przekąsili, coś innego niż chleb i ser, żołędzie i nieśpliki (nieszpułki?), które stanowią w drodze ich główne pożywienie. Nie trafili dobrze: jest piątek, dzień postny. Jeśli dziś jest piątek, na stole są ryby. W gospodzie wielkiego wyboru nie ma (pamiętajmy, że jesteśmy w środkowej Hiszpanii, do morza daleko, rzeki raczej symboliczne):

no habia en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucia bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela

Jedna ryba, „un pescado”, a nazw wiele: ”abadejo”, „bacallao”, „cuadillo”, „truchuela”. Jak poradzili sobie z tą łamigłówką tłumacze?

Czytaj dalej