Tagi

,

Szczególnym powodem do dumy były dla Carême’a jego słynne i cenione przez współczesnych pièces-montées. Poświęcił im spory kawał życia i obszerny, bogato ilustrowany traktat. Dziś trudno zrozumieć, jak te pretensjonalne budowle mogły cieszyć oko i podniebienie. De gustibus… Niewątpliwie podnosiły prestiż gospodarza tak zbytkownego stołu.

5c

Ilustracje Carême’a do Le Pâtissier pittoresque.

Desery tego czasu były niemożebnie słodkie, co nie tylko odpowiadało ówczesnym gustom, ale i świadczyło o zamożności domu. Żadne wystawne przyjęcie nie mogło się obejść bez tych widowiskowych dekoracji, architektonicznych konstrukcji, na które składały się modele i rzeźby z cukru, nugatu i marcepanu, bezy, ptysie, biszkopty oplecione cukrową przędzą, omotane pajęczyną z karmelu, przyozdabiane plastycznym barwionym lukrem. Słodko, pstrokato i pompatycznie.

Dygresja o cukrze

Cukier w tych czasach nie był już może „białym złotem”, towarem tak luksusowym jak kilkadziesiąt lat wcześniej, ale ciągle jeszcze bardzo drogim, bo importowanym z daleka, zwłaszcza z Karaibów. Spożycie rosło (choćby w związku z rozpowszechnieniem się kawy i herbaty, których to używek nikt wówczas nie użyłby bez dosmaczenia), a podaż załamała się. Napoleońska blokada kontynentalna oznaczała praktycznie zawieszenie handlu z koloniami, francuskie rafinerie z braku surowca stanęły, bezczynne. Dopiero wówczas zwrócono uwagę na niemieckie doświadczenia z pozyskiwaniem cukru z buraków. W 1810 roku Instytut Francuski  zarekomendował Napoleonowi tę metodę, postawiono na słodką samowystarczalność, powstała pierwsza manufaktura w Passy, a cesarz nakazał obsadzić burakami 100 000 hektarów pól w całej Francji. Niemniej gospodarowano cukrem oszczędnie, ciągle jeszcze był drogi – za kilogram płacono tyle, co za kilkanaście kilogramów mięsa. Kupowany w głowach,  z których odłupywano młotkiem bryłki, następnie rozbijane w moździerzu, a okruszki skrzętnie zbierano; zamykane na klucz cukiernice jeszcze w połowie stulecia świadczą o żywym wspomnieniu deficytu.

Kosztowne cukrowe pièces-montées, udokumentowane obficie w dziełach Carême’a,  dziś nie budzą entuzjazmu. Estetyka ciężka, te solenne i kiczowato barwne (barwione szafranem i koszenilą, szpinakiem i sepią, złocone) budowle cukiernicze mieszczą się może w guście okolic Hollywood i Las Vegas. Portyki, tempietta, wieże, bramy triumfalne, fontanny, minarety, uroczyste, bez wyrazu i polotu – kwintesencja stylu empire.

1c

Niektóre z nich zdają się przemycać nutkę sentymentalizmu, to owe malownicze ruiny antyczne, jakaś niekompletna arkada, jakiś urwany w pół narracji fryz na osamotnionych kolumnach , monumentalne szczątki budowli o nieznanym przeznaczeniu, wyłaniające się zarośli. To już nie Palladio, ani nawet bliższy manieryzmowi Vignola, raczej Piranesi – nie ten od onirycznych Carceri, ale rysownik rzymskich starożytności, jeszcze nie docenionych, nie opisanych, nie odsłoniętych, pokrytych roślinnością, przycupniętych między późniejszą zabudową.

2c

Tradycja sztuki cukierniczej jest żywa: dzisiejsi mistrzowie też tworzą takie przedziwne słodkie ozdoby (?), choćby wielopiętrowe torty weselne. Ale gdyby powodem renomy Carême’a miały być jedynie owe imperialne konstrukcje, mielibyśmy kłopot.

Carême wielkim kucharzem był? – niejasny spadek

Pozostaje tajemniczy. Nie tylko jego biografia zawiera więcej dziur niż szwajcarski ser, ale i kulinarne dokonania nie są oczywiste. Przypisuje się mu autorstwo wielu klasyków: vol-au-vent, boeuf Stroganow, liczne dania „à la Rossini”, ekler, szarlotka, beza, pudding Nesselrode, ciastko mille-feuilles z kremem (czyli mniej więcej nasza napoleonka), ptifurki… A potem dowiadujemy się, że vol-au-vent podawano już przed jego urodzeniem, pudding dla Nesselrodego wypichcił jakiś Monsieur Mouy, Stroganow nie jest pewny, a  autorem ciasta francuskiego „mille-feuilles” ma być de la Varenne.  Nawet „ tournedos à la Rossini” miało jakoby powstać bez jego udziału, w Café des Anglais… Obiera się Carême’a z zasług jak cebulę z kolejnych warstw łusek. Jeden z nielicznych pewników, to odkrycie przyczyny opadania sufletu. Nikt też nie kwestionuje, że to on właśnie odświeżył image kucharza: zaprojektował noszony do dziś strój szefa – dwurzędową kurtkę i wysoką czapkę, porzucając także panującą wcześniej praktyczną szarość na rzecz olśniewającej i budzącej zaufanie bieli.

Czy uznawany powszechnie geniusz Carême’a miał się wyrażać tylko w detalach, wykończeniu, twórczym przetworzeniu cudzych pomysłów, zestawianiu dań w menu? W kilku dziełach gastronomicznych wymienia tysiące potraw. Niestety, trudno je ocenić, nie sposób posłużyć się tymi traktatami jak książką kucharską: zwyczaj podawania miary, wagi, czasu jeszcze nie nastał. W dodatku Carême, skądinąd rzadki erudyta, pisał w stylu pompatycznym podobnym w duchu jego konstrukcjom z cukru, a receptury mieszał z opisem dekoracji. Dopiero jeden z jego uczniów,  Jules Gouffé zaczął publikować dokładne przepisy, takie jak dziś znamy. Ale ile przepisów z Le Livre de cuisine – które? – są spuścizną mistrza? Przepisy Carême’a bywają enigmatyczne, a proponowane menu – to prawdziwe szarady. Trzeba być nie lada znawcą kuchni, żeby rozszyfrować takie hermetycznie wdzięczne nazwy potraw:

Filets de lapereaux à la venitienne ?

Tendons de veau glacés aux laitues ?

Petites croustades de nouille à la polonaise ?

Sauté de poulardes aux truffes ?

La truite à  la genoise au vin de bordeau ?

Turbot à la hollandaise ?

Potage à la Régence ?

Pocieszmy się, że i współcześni mieli z tym kłopot

Nazwy potraw często były zupełnie niezrozumiałe dla początkujących. Czy lepiej zamówić gołębia „à la crapaudine” czy „à la financière”? Czymże byłby „jagnięcy epigram”? Jak wybrać między sosem holenderskim, niemieckim, hiszpańskim, włoskim, bawarskim, „à   la pluche”, „à la barigoule” czy „à la Robert? Jeśli wierzyć Flaubertowi, klientela długo pozostawała  bezradna wobec tego nazewnictwa. […] Aby ułatwić życie stołownikom, pewien dziennikarz, Honoriusz Blanc, wpadł na pomysł zebrania kart z dwudziestu jeden restauracji i wydrukowania ich w przekładzie na „normalną” francuszczyznę” (Anka Muhlstein).

Przydałby się taki przewodnik do lektury Carême’a.

Na pewno lubił niespodziankę i kamuflaż: nie bądźcie niczego pewni. Smaki proste, ale forma zawiła, nieoczywista, jak choćby pomysł chowania dań głównych pod rozmaitymi odmianami  chartreuses  (chartreuse kojarzy się przede wszystkim ze słynnym likierem, ale to także rodzaj warzywnej teriny, danie w zasadzie postne, skoro nazwę wzięło od kartuzji, siedziby zakonu, w którym mięsa nie pojawiają się na stole nawet w wielkie święta). Charteuses Carême’a bywają i mięsne i rybne, jednym z popisowych dań miała być Chartreuse de perdreaux  czyli przepiórki pieczone w kapuście, dla niepoznaki, ale i dla wzmocnienia aromatu, ukryte pod „kobiercem z warzyw”: cebuli, fasolki, ziemniaków i zielonego groszku („kobierzec” brzmi nieco pretensjonalnie, chyba jednak lepiej niż nadużywana dziś w wielu menu trywialna „kołderka” lub „pierzynka”).

Mięsa i ryby to oczywiście podstawa każdego menu: na ciepło, zimno, pieczone, duszone, w galarecie, w cieście, na majonezowym musie… Potrawy mięsne przemilczę, ale nie sposób nie wspomnieć słynnego Tournedos à la Rossini: medaliony z polędwicy podawane na grzankach z truflami (podobno Rossini preferował białe) i foie-gras doprawianą brandy, porto i maderą, do tego szparagi i małe pieczone pomidorki. Na pewno był Carême mistrzem sosów. Maksymę

prawdziwy smak powstaje między daniem a sosem

wyznawał razem ze swym mistrzem (jak Talleyrand podsumował swoje wrażenia po powrocie ze Stanów Zjednoczonych? –  « kraj, w którym mają trzydzieści dwie religie, ale tylko jeden sos ».).

Carême sklasyfikował sosy, wyodrębniając cztery bazowe, które są podstawą wszelkich pozostałych: holenderski albo niemiecki (emulsyjny, ubijany na bazie masła i żółtek jaj), demi-glace albo hiszpański (brunatny i gęsty, zredukowany bulion z pieczonych kości), beszamelowy (mleko lub śmietana z zarumienioną zasmażką) i velouté (jasny wywar, zazwyczaj drobiowy, zagęszczony zasmażką), Pół wieku później do tego zestawu Escoffier dołożył jeszcze piąty, pomidorowy. Na podstawie tych podstawowych mikstur powstają niezliczone odmiany i wariacje, u Carême’a znajdujemy ich setki. Ailloli, gibiche, rouille, chasseur, Robert, Mornay, Soubise, estragonowy, ravigotte, financière, au vin de Champagne, poivrade, parisien, prowansalski, homarowy, z krewetkami, ostrygami, z masłem anchois, polonaise, russe, portugalski … . Był z nich szczególnie dumny:

Żaden sos zagraniczny nie da się porównać z tymi, które oferuje nasza współczesna kuchnia.

Wydaje się, że te sosy są w stanie ożywić najbardziej banalną potrawę – taki na przykład  sauce bigarade – na bazie sosu holenderskiego, do którego dodaje się zredukowany sok i skórkę gorzkiej pomarańczy, na wydaniu dosmaczając i jedwabiąc masłem… Albo sauce fenouil – sos allemande z drobno krojonym fenkułem, szczyptą gałki muszkatołowej, sokiem z cytryny i masłem… Albo sauce financière – velouté z dodatkiem kieliszka madery, grzybami uduszonymi w maśle, na wyjściu posypany płatkami trufli…

Mnóstwo zup, raczej lekkich, warzywnych na lekkim bulionie –krem ze szparagów, z kasztanów, z selera, julienne w różnych odmianach. Zupa powinna być « agent provocateur d’un bon dîner ». Jako przekąski – wiele warzyw: wszelkie purée – z grzybów, rzepy, kasztanów, groszku, karczochów, ziemniaków, soczewicy, cebulowe Soubise, „hâricots a la brétonne” (brzmi niczym „fasolka po bretońsku”, ale chyba co innego miał autor na myśli..), piramidy ze szparagów, kalafiorów, młodych marchewek, warzywa pod beszamelem, warzywa w winnej galarecie, teriny, tarty…I ulubione vol-au-vent, lekka przekąska z ciasta mille-feuilles czyli francuskiego, w którego puchatym wnętrzu i pod pokryweczką kryją się farsze, zwykle mięsne ragout, ale również owoce morza lub warzywne musy.

3c

Desery, mnóstwo deserów (z powołania był przecież cukiernikiem!)  – niektóre przerażająco słodkie i tłuste, ale także lekkie i czarujące, jak choćby galaretka z wiosennych fiołków albo z kwiatów pomarańczy w różowym winie szampańskim. Fromage bavarois we wszelkich smakach i aromatach, macedoines, musy, kremy, puddingi. Dużo bitej śmietany. „Pommes méringuées » : pieczone renety wypełnione musem morelowym albo rodzynkami i pistacjami w piance.  Pudding Nesselrode – który łakomie wspomina Marcel Proust – chyba dziś wymagałby odchudzenia i użycia mniejszej ilości cukru: purée z kasztanów i daktyli z bitą śmietaną i Maraschino… I wreszcie deser, którego autorstwa nikt chyba jeszcze Carême’owi  nie odebrał (chociaż wiadomo, że pomysł zaczerpnął z kuchni angielskiej): charlotte, klasyczna szarlotka – przygotowana na cześć Charlotte, której? nie całkiem wiadomo, imię było popularne. Być może chodziło o Charlotte, nieszczęśliwą żonę i opiekunkę szalonego króla Jerzego III, miłośniczkę muzyki Jana Christiana Bacha i Mozarta.  Albo raczej o jej wnuczkę, córkę Jerzego IV z nieudanego i krótkiego związku, potem żonę Leopolda, która zostałaby u jego boku królową Belgów, gdyby nie zmarła młodo (podobno opłakiwana przez Brytyjczyków równie histerycznie jak Diana Spencer za naszych czasów). Ale i domniemana córka Talleyranda, bardzo przez niego kochana,  nosiła to imię…

Do zrobienia klasycznej szarlotki używa się biszkoptów, długich biszkoptów zwanych u nas (i w Turcji!) kocimi języczkami, we Francji „boudoirs” albo „cuillères”, w krajach anglojęzycznych – „ladyfingers”. Za tymi biszkoptami też podobno stoją Talleyrand i jego szef kuchni: pierwotnie wyrabiano wyłącznie biszkopty okrągłe. Książę lubił moczyć je w kieliszku madery, ale kształt nie sprzyjał takiej formie delektowania się, zażyczył więc sobie od Carême’a  biszkopcików wydłużonych, bardziej poręcznych. I dostał je. Wracając do charlotte: to mus owocowy zmieszany z bitą śmietaną, zestalony żelatyną, formowany w naczyniu  wyłożonym biszkoptami. Może być w małych foremkach lub dużej formie, wtedy zwykle zawiera kilka warstw: biszkopty-mus-owoce-biszkopty i tak dalej. Zapewne można zastąpić śmietanę gęstym domowym jogurtem i próbować obyć się bez żelatyny. Charlotte najbardziej klasyczna  to mus z aromatycznych truskawek  albo z malin („należy powąchać przed użyciem, jeśli nie pachną – wyrzucić”), ale nadadzą się wszelkie dojrzałe, wonne owoce.

I tak by można długo… A w miarę pisania ogarnia człowieka nie tyle głód, co niebezpieczne łakomstwo. Więc już wystarczy. Carême jest kopalnią bez dna. Maniak świeżości i jakości. Otwarty na nowinki i eksperymenty. Tropiciel nowych smaków i ich kombinacji. Nawet jeśli nie wszystkie przypisywane mu smakowitości są jego autorstwa, jeśli wielokrotnie eksploatował pomysły swoich poprzedników, obserwował i podglądał – jest wielki. Nie sposób przeczytać jego  kulinarnych traktatów, ale  warte są tego, żeby do nich zajrzeć, przebić się przez pompatyczną manierę, poszukać inspiracji.. Smacznego!

 

Reklamy