Tagi

, ,

W rękach kulawego diabła i w służbie francuskiej dyplomacji

Nie wiemy, czy to mistrz Bailly zaprotegował swego ucznia, czy jego stały klient, Talleyrand docenił kunszt młodego cukiernika – podobno miał podziwiać wystawiane w witrynach pièce-montées jego autorstwa. Carême, który zdążył już poznać Paryż od kuchni, jest nowym miejscem zachwycony:

Ach, jakaż różnica między brzydkim domostwem Cambacérèsa i wielką, wspaniałą siedzibą księcia Benewentu… Podaje się tylko najzdrowsze, najwykwitniejsze  potrawy. Wszystko tu jest zręcznością, porządkiem, splendorem. Człowiek utalentowany jest szczęśliwy, jest na właściwym miejscu.

(mówiąc „człowiek utalentowany ma oczywiście siebie na myśli, był pewny siebie i zarozumiały – to również łączyło go z jego chlebodawcą)∗. Książę Benewentu, przedstawiciel arystokracji tak starej, że uważającej się za niemal równą godnością Kapetyngom…

Dygresja bardzo krótka o rodowej dumie:

„Kto cię uczynił hrabią?” miał zapytać Adalberta, hrabiego Périgord,  wzburzony Hugon Kapet – „A kto cię uczynił królem?” odparował hrabia∗

…miał gust wyrafinowany i maniery człowieka świadomego, że stoi za nim kilkaset lat tradycji. Wykwintna kuchnia była czymś oczywistym, a środki jakie na reprezentację wydawał, wprost nieograniczone (a jak mawiał Carême „oszczędność jest wrogiem nauki i wielkiej kuchni”∗ ). Fortuna Talleyranda to rosła, to topniała, bywały i lata bardzo chude, gdy przyciśnięty do muru sprzedawał gromadzony przez lata księgozbiór. W 1795 roku zlicytowano jego skonfiskowany majątek – powróciwszy do kręgu władzy powetował tę stratę szybko, pobierając prowizję od dyplomatycznych usług (chociażby skromne 10% z 60 milionów franków, za które Napoleon w imieniu Francuzów sprzedał Stanom Zjednoczonym Luizjanę) . Większość dochodów przeznaczał na przyjemne życie. Jadał dużo, choć z punktu widzenia współczesnej dietetyki, wyjątkowo nierozsądnie: rano tylko kilka filiżanek rumianku, w południe nieco zupy, za to wieczorem – ogromna, w wielu odsłonach kolacja, nieraz do późnych godzin nocnych..

Piwnica z trunkami najwyższej jakości. Sam Talleyrand pijał z umiarem – zbyt dobrze wiedział, do czego prowadzi dyplomatę nieumiarkowanie w piciu, w dzień po przyjęciu lokaje relacjonowali mu to, co usłyszeli nocą, gdy rozwiązywały się języki gości…

Dygresja o dystyngwowanym używaniu koniaku

Jednego z gości, trochę nuworysza, trochę nieopierzonego polityka, tak instruuje Talleyrand co do maniery delektowania się starym koniakiem:

„Ujmujemy kieliszek dłonią od spodu, by ogrzać trunek …. potem obracamy nim, by uwolnić aromat… delektujemy się wonią… – A potem, Monsieur? – A potem, Monsieur, odstawiamy kieliszek i oddajemy się konwersacji∗

W takie ręce trafił Antonin Carême. Nie mógł trafić lepiej: dla ministra pracowali świetni fachowcy, a sam pan domu udzielał wskazówek i brał udział w ustalaniu menu i oprawy, a nawet scenariusza spektaklu, jakim była wystawna kolacja (słynna historia z „unikalnym” łososiem!). Do stołu siadało zwykle 36 osób. Talleyrand oczekiwał kuchni imponującej rozmachem, ale zarazem wykwintnej i lekkiej. Takiej, jaką dwieście pięćdziesiąt lat wcześniej próbowała zaszczepić na dworze francuskim Katarzyna Medycejska, która przywiozła z Florencji i swoje gusta kulinarne, i sztab kucharzy. Jeśli nie wprost przeflancowała z Włoch, to co najmniej nauczyła Francuzów jeść mnóstwo nieznanych (niejadanych? nielubianych?) wcześniej warzyw: karczochy, szpinak, brokuły, słodki groszek, szparagi. Zaraziła namiętnością do trufli. Pojawiły się na stole makarony i desery: budynie, sorbety i lody, naleśniki z sosem pomarańczowym (o, la douce France! crêpes Suzette mają włoski rodowód!). Pojawiły się delikatne sosy i wywary, a zamiast zagłuszających wszelkie naturalne smaki przypraw: kardamonu, gałki muszkatołowej, cynamonu i imbiru – tymianek, pietruszka, estragon, trybulka i wszelkie inne sprytne ziółka.

Dygresja o oczernionej Katarzynie

Katarzyna Medycejska cieszy (?..) się niezasłużenie złą opinią. Francuzi dorobili jej gębę, niczym Polacy królowej Bonie: jędzy chciwej władzy, pazernej, makiawelicznej Włoszki, nie cofającej się przed niczym mącicielki i trucicielki. Nad czarną legendą pracowało wielu historyków i pisarzy, a dobili Katarzynę filmowcy: nie sposób się uwolnić od obrazu krwiożerczej królowej z „Nietolerancji” albo idącej po trupach demonicznej matrony, jaką wykreowała Virna Lisi w „Królowej Margot”. Image utrwalony. A chyba wcale nie była aż tak paskudna, a na pewno niegłupia i obdarzona dobrym smakiem. Ale Francuzi chyba mają jej za złe, że to nie oni sami wpadli na to, żeby jadać te wszystkie smakowitości – „nie będzie Włoszka pluć nam w twarz”…

Tradycyjna francuska kuchnia nie poddała się bez walki, ale ziarno zostało zasiane. W 1651 roku François Pierre de La Varenne, kucharz markiza d’Uxelles, opublikował kulinarny bestseller (250 edycji do 1815 roku, ćwierć miliona egzemplarzy!) Le Cuisinier françois. Kuchnia ma być lekka, finezyjna. Żadnego zagłuszania smaków i drażnienia zmysłów nadto ostrymi przyprawami. „Gdy jem kapuśniak, chcę by miał smak kapusty” – to zdanie streszcza zasady Varenne’a, jak na owe czasy, rewolucyjne. Nowe nastawało powoli. Takiej kuchni oczekiwał od Carême’a Talleyrand. Zadanie: „przez żołądek trafić nie tyle do serc, co do wdzięcznej pamięci gości”∗ najpełniej przyszło mu realizować w słynnych kuchniach w Valençay.

careme

Gdzieś około 1803 roku Napoleon wydał swemu ministrowi polecenie: „chcę, żeby kupił pan jakąś piękną posiadłość, żeby przyjmował pan tam z przepychem korpus dyplomatyczny i znanych cudzoziemców, żeby ludzie mieli ochotę do pana pojechać i żeby zaproszenie tam było rodzajem nagrody dla ambasadorów tych władców, z których będę zadowolony”∗. A zatem, spełniając życzenie cesarza, Talleyrand kupuje (płacąc nie całkiem, albo nie tylko z własnej kieszeni, w końcu to polecenie służbowe…)  ogromną posiadłość w dolinie Loary. Zamek Valençay w departamencie Indre, jeden z piękniejszych, położony na płaskowyżu nad rzeką Nahon, ogromny, rozłożysty, ale szlachetny w proporcjach, z klasyczną superpozycją porządków architektonicznych, z widowiskowym renesansowym donżonem bramnym, basztami krytymi kopułami, galerią długą na pięćdziesiąt parę metrów, wielkim parkiem. ,„Najsławniejszy rozbitek z dziejowej katastrofy sadowił się na najpiękniejszym ocalałym z niej wraku”∗.

A królem kuchni na tej wyspie luksusu i prestiżu został Carême.

car

Minister postawił przed nim zadanie, które było wyzwaniem: z wykorzystaniem świeżych, sezonowych produktów przygotować menu kolacji na każdy dzień roku, codziennie inne. I Carême  takie menu opracował, wiele z nich opublikuje potem w dwóch opasłych tomach Le Maître d’hôtel français. Są tu i przyjęcia na 300 osób, na które proponuje zestaw stu kilkudziesięciu dań, jak i „skromne” kolacyjki w kameralnym gronie 6-10 osób.

car1

Prawdopodobnie, oprócz służenia talentem kulinarnym, Carême pracował dla ministra i w inny sposób. Między kuchnią a jadalnią, dysponując sztabem kucharzy i lokajów, zbierał informacje, plotki, aluzje, mówiąc wprost: zapewne był szpiegiem. Nikt oczywiście nie pisze o tym expressis verbis, ani sam zainteresowany, ani jego pryncypał, ani współcześni. Ale przez lata Antonin pojawia się w tle wielkiej europejskiej polityki, „wypożyczany” przez Talleyranda na dwory europejskich potęg, sam wspomina, że pracował podczas kongresów w Akwizgranie, Laybach i Weronie. Nie jest pewne,  czy to rzeczywiście on kierował kuchnią ambasady francuskiej podczas kongresu wiedeńskiego. Dowodów brak, wiele na to wskazuje. I tak chce legenda (Kucharz Talleyranda – zbrodnia na kongresie wiedeńskim).

W 1814 roku Talleyrand zabrał do Wiednia ekipę, która zapewne zdziałała dla prestiżu Francji więcej, niż sztab urzędników: malarza portrecistę Isabeya, młodą, inteligentną i świetnie skoligaconą żonę bratanka (Dorotę kurlandzką, późniejszą księżnę żagańską), sławną tancerkę – i niezawodnego kucharza. Pytany przez Ludwika XVIII, czy nie potrzebuje więcej pracowników w ambasadzie, Talleyrand odpowiada, że przydało by się raczej więcej rondli. W pałacu Kaunitz karmią bardzo dobrze, a szef – prawdopodobnie Carême – przygotowuje coraz to nowe łakocie na cześć mniej lub bardziej zaprzyjaźnionych dyplomatów i władców: a to pudding Nesselrode, a to bombe à la Metternich, a to imperialny smakołyk dla cara Aleksandra.  Menu układali wspólnie z księciem, razem dopasowywali potrawy do osobowości i gustów zaproszonych gości, by uwieść ich smakiem, przygotować grunt pod negocjacje, sojusze, układy. Mówi się, że w 1814 roku Talleyrand miał najlepszą kuchnię na świecie i na jej lep wielu się złapało.

Jeszcze w Paryżu dał się uwieść car Aleksander I, który wkroczył z wojskiem do miasta kończąc – jeszcze nie ostatecznie, jak się rok później okazało – erę napoleońską. Na siedzibę cara przewidziano pałac Elizejski. Pogłoska, jakoby podłożono tam bombę, mogła pochodzić i od samego Talleyranda, który lubił rozpuszczać plotki, zastawiać pułapki. Natychmiast bowiem zaproponował carowi mieszkanie u siebie, stając się  „gospodarzem, majordomusem, szambelanem, doradcą, zausznikiem”∗ . Kuchnia zachwyciła Aleksandra, będzie nęcił Carême’a perspektywą podboju rosyjskiej arystokracji i Talleyrand zgadza się „wypożyczyć” swego szefa kuchni. Długo w Rosji nie zabawił, wracał do Francji ogarnięty tęsknotą, ale zapewne zadania swe wykonał z nawiązką. Za jego powrotem kuchnia francuska wzbogaca się o kulebiaki i dziwnie ubogą wersję paschy.  Ważniejsze może są inspiracje rosyjskie w sferze estetyki i organizacji przyjęć: po pierwsze, zaszczepia Carême zwyczaj zdobienia stołu kwiatami, po wtóre – staje się orędownikiem service russe, obyczaju podawania dań w ustalonym porządku i oferowania gościom głównych dań indywidualnie przez lokaja. Kto wprowadził service à la russe we Francji pozostaje przedmiotem dyskusji – czy rosyjski ambasador Kurakin czy właśnie wracający z Rosji Carême. W każdym razie ten sposób organizacji przyjęcia powoli przyjmuje się w wielkich domach i Carême jest jego zwolennikiem, początkowo propagując jednak system mieszany: potrawy stawiano na stole, ale wielkie sztuki mięsa pozostawały tam jedynie dla dekoracji – ich odpowiedniki dzielono w kuchni i podawano bezpośrednio gościom. Kompromis między wygodą a wystawą, smak syty i wygląd cały.

Dygresja o niewygodnym francuskim bankietowaniu

„Service français” albo „à l’ancienne” oszałamiał gości bogactwem, ale z dostarczaniem rokoszy podniebieniu rzecz miała się gorzej. Skoro na stół, ogromny, długi stół,  trafiało jednocześnie kilkanaście, kilkadziesiąt lub więcej potraw, każdy komponował z nich swoje własne menu. Wiele leżało w rękach sprawnego służącego, a i tak zwykle trudno było zjeść cokolwiek na ciepło. zważywszy, ze to pan domu osobiście kroił pieczyste i serwował gościom według dostojeństwa. Dodajmy, że takie przypadkowe wymieszanie smaków i aromatów musiało skutkować hypogeusią, znieczuleniem kubków smakowych, stawiając wysiłki kucharzy pod znakiem zapytania.  Taki bankiet bardziej frustruje uczestników niż dostarcza im przyjemności. Więcej spektaklu niż smaku. Obsługa „po rosyjsku” (która niebawem stanie się „francuską”), polega na podawaniu przez służbę kolejnych dań (nie tak już licznych) każdemu gościowi po jego lewej stronie.

Po rozstaniu z Talleyrandem (nie znamy jego przyczyn) Carême  pracuje na wielkich europejskich dworach, aż wreszcie trafi do domu nowej arystokracji, do rezydencji Jamesa Rotschilda.    Rotschildowie, jak to ludzie znający wartość pieniądza, na co dzień jadali raczej skromnie i nijako (głownie tani drób, czasem rybę), bez fajerwerków ani przepychu.  Carême gotował jedynie „od wielkiego dzwonu” (ale za to za okrągłą sumkę 8 tysięcy franków rocznie), prawdopodobnie odpowiadał za niedzielne obiady i przyjęcia na szczególne okazje. A wtedy dawał pokaz swoich umiejętności. Było dla kogo się starać, u Rotschilda bywali wielcy ludzie i wielcy smakosze. Szczególnie wymagającym i wdzięcznym  biesiadnikiem był Gioacchino Rossini. Dobra muzyka i dobre jedzenie chętnie chodzą w parze, wielki kucharz i wielki kompozytor stali się niezwykłym duetem: w podzięce za dedykowane dania powstawały dedykowane arie… Tournedos à la Rossini, łosoś à la Rossini, salade Rossini są wyrazem namiętności obu panów do trufli. Carême podobno mawiał, że nikt smakowo nie rozumiał go tak dobrze, jak właśnie Rossini. Inny smakosz i gość bankiera, Chopin – niestety! – zjawił się w Paryżu za późno, w 1831 roku, kiedy mistrz zakończył już pracę dla Rothschildów…  Nie został więc uhonorowany jakąś chartreuse albo puddingiem à la Chopin

Blisko czterdzieści lat pracy w kuchni wykończyło Carême’a. Choroba, na którą prawdopodobnie zmarł, miała być skutkiem stałego wdychania dymu z otwartego paleniska, trujących oparów spalania węgla drzewnego. Zmarł w czasie epidemii cholery – ze względu na wymogi sanitarne pochowany bez obrządku, z ofiarami epidemii  – prawie jak inny geniusz? Ale o ile Mozarta nie doszukano się później, o tyle grób Carême’a zidentyfikowano. Została jakaś żona, o której nic nie wiemy, jakaś córka, która podobno spaliła wszystkie notatki i szkice. Jednak pozostała po nim nie tylko legenda, renoma największego kucharza swoich czasów, ale i kilka imponujących dzieł gastronomicznych, w których starał się przekazać to, co w sztuce kulinarnej było dla niego istotne i z czego był szczególnie dumny. Opublikował, własnoręcznie wykonując ilustracje, podręczniki liczące razem wiele tysięcy stron i tysiące dań  Le Pâtissier Pittoresque, Le Maître d’Hôtel Français, Le Pâtissier Royal Parisien i pięć tomów L’Art de la cuisine au XIXème siècle.

Bohater umarł, a jednak ciąg dalszy nastąpi…

=========================================================================

∗ Cytat z biografii Talleyrand czyli niezrozumiany sfinks Jeana Orieux, w tłumaczeniu Barbary Janickiej, PIW

Reklamy