Tagi

, , ,

Cezar Biroteau (Grandeur et décadence de César Birotteau) – głowa drobnomieszczańskiej rodziny, poczciwy mąż i ojciec, stały  w poglądach rojalista, jest rzetelnym rzemieślnikiem-producentem olejków i mazideł. Wypuścił na rynek Krem sułtanek który „zaleca się najrozkoszniejszą wonią, gubi zastarzałe piegi, bieli najbardziej oporne naskórki”, jego Woda karminowa ”uprząta te lekkie pryszczyki, które w pewnych epokach występują znienacka u kobiet, w najmniej pożądanej chwili, psując im na przykład bal”, a teraz przymierza się do podboju Francji za pomocą cudownego eliksiru na porost włosów, na bazie oleju z orzechów. Wytrwałością i pracą – bogaci się! A doceniony przez władze Legią Honorową, dostaje zawrotu głowy i postanawia podzielić się ze światem swoim szczęściem. Wyda bal…

Żeby zabłysnąć, musi powiększyć i gruntownie przebudować swą skromną siedzibę, potem stosownie i gustownie ją wyposażyć i przyozdobić wykwintnymi gadżetami. Architekt pruje mury, ebeniści dostarczają mebelki, trzeba zapełnić szafę w gabinecie bogato oprawnymi dziełami klasyków, przyodziać żonę i córkę… Pozycji na rachunku do zapłacenia coraz więcej, Cezar Birotteau prostą drogą (choć nie bez pomocy paru cwaniaków, w końcu to powieść Balzaca) zmierza do bankructwa.  A przyjęcie?

Cezar oszczędził żonie trudności, jakie nastręczało przyrządzanie według tradycji mieszczańskich rozmaitych smakołyków wymaganych przez tę uroczystość. Stanął dyplomatyczny traktat między słynnym Chevetem a Cezarem. Chevet dostarczał wspaniałych sreber, których wynajem przynosił mu tyle, co ładny majątek ziemski; dostarczał obiadu, win, służby pod berłem bardzo godnego marszałka dworu, wszystkich odpowiedzialnych za swoje postępki. Chevet zażądał kuchni i jadalni w antresoli, aby tam rozbić główną kwaterę; o szóstej miano podać obiad na dwadzieścia osób, a o pierwszej z rana wspaniałą kolację. Birotteau zamówił w kawiarni de Foy lody i owoce mrożone, obnoszone w ładnych filiżankach, z pozłacanymi łyżeczkami, na srebrnej tacy. Taurade, inna znakomitość, objął wydział chłodników.

Honoré de Balzac, Historia wielkości i upadku Cezara Birotteau, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński

[owe „owoce mrożone” to chyba sorbety, a „chłodniki” – to napoje chłodzące, w sprawach kulinarnych genialny Boy nie zawsze jest zręczny]. Co zatem pojawiło się na stole?

Jakość potraw, szlachetny bukiet win znalazły pełne uznanie.

Tylko tyle… Wielka szkoda, że Balzac nic nie pisze o menu tej wystawnej kolacji. A mógłby, bo oferta Cheveta była mu znana z autopsji. Rachunek z marca 1836 (Balzac przyjmuje na kolacji akcjonariuszy Kroniki paryskiej) wymienia pieczoną szynkę, siewkę au gratin, cielęce frykando, białe szparagi, racuszki z ananasa i kosz owoców, a opiewa na 117 franków. Inny rachunek: 137 franków za pasztety z wątróbek, homary, filety z jesiotra i ananasy. W miesiąc później, nie kto inny, jak Chevet, dostarcza mu prowiant do więzienia w hôtel des Haricots, zaproszony wydawca Werdet opisuje celę, w jakiej zastał Balzaca, aresztowanego z powodu uporczywego uchylania się od obowiązkowej służby w gwardii paryskiej

Stół do pracy, łóżko, jedyne krzesło –  wszystko było zasłane, zarzucone, pokryte pasztetami, drobiem szpikowanym truflami, pieczoną dziczyzną, konfiturami, koszami pełnymi najrozmaitszych win i likierów, pochodzącymi od Cheveta.

Edmond Werdet, Portrait intime de Balzac, sa vie son humeur, etc., Paris 1859

Autor i wydawca spożyli zatem miłą podniebieniu kolację, zaprosiwszy do uczty paru jeszcze zaprzyjaźnionych aresztantów

Wbrew regulaminowi więzienia, strażnik dostarczył wielki stół, krzesła, obrus, kieliszki. August [służący Balzaca], w białych rękawiczkach, usługiwał nam. Fecie owej na niczym nie zbywało. Dając sygnał do gastronomicznego ataku, Balzac powtórzył, iż pragnie, aby  w tym przybytku na zawsze zapamiętano jego pobyt. […]

Germain Chevet, postać najprawdziwsza: ogrodnik z Bagnolet, dostawca róż dla Marii Antoniny, został jej wierny do końca, wysyłał do Conciergerie liściki w bukietach… Aresztowany w 1793 roku, wymknął się spod gilotyny podobno dzięki temu, że był ojcem i jedynym żywicielem siedemnaściorga dzieci (nie wiem, jak to możliwe, miał wówczas dwadzieścia parę lat?). Wrócił na swe poletka, ale Rewolucja róż nie potrzebowała, mało tego, jako symbol rozrzutności i zepsucia były wielce podejrzane, musiał więc Chevet różane krzewy powyrywać i zasadzić ziemniaki, słuszne i pożywne. Nie zrobił na  nich dobrego interesu – czy  nie udały się, czy to Francuzi jeszcze w nich nie zagustowali? W Palais Royal, w galerii Montpensier, wynajmuje sklepik, w którym sprzedaje własnej produkcji ciastka i paszteciki. Odnosi szalony sukces, na krótko: w 1794 szaleje głód, teraz smakołyki są wysoce podejrzane – znów porażka. Ale nadchodzi thermidor, dobry smak wraca do łask i Cheveta widzimy na fali wznoszącej, utrzyma się na szczycie przez wiele lat. Poszerza asortyment: ananasy z własnej szklarni, świeże daktyle, pomarańcze i granaty prosto z Setubalu, owoce z Chin, pierwsze truskawki i czereśnie, foie gras, najlepsze ostrygi i homary, ryby, nowalijki  – wszystko w najwyższym gatunku. Ma w ofercie wszystko, a jeśli akurat nie ma, to stanie na głowie i niezwłocznie sprowadzi. Przy rue de Charonne nr 138 w szklarniach hoduje egzotyczne owoce, prowadzi winnicę, po ogrodzie przechadzają się pawie i bażanty, a nieraz i zwierzyna płowa. Zostaje dostawcą Talleyranda: to najlepsza rekomendacja. Paryski sklep i kuchnia Cheveta to prawdziwa kuźnia kulinarnych mistrzów: wychodzi z niej Carême i Dunant, którego Madame Chevet poleci pierwszemu konsulowi, niebawem cesarzowi. W 1815 roku, na zamówienie cara Aleksandra, świętującego zwycięstwo nad Napoleonem i nowy europejski ład, wysyła do Petersburga zastępy kucharzy, kuchcików i lokajów z wielką dostawą win i najbardziej wyszukanych wiktuałów. Maison Chevet pozostanie wielką marką przez cały XIX wiek, w latach siedemdziesiątych szefem zostanie wielki Auguste Escoffier.

Reklamy