Tagi

,

W nieznanym z nazwy miasteczku podobnym do setek c.k. miasteczek, dwa pokolenia panów von Trotta und Sipolje, syn i wnuk bohatera spod Solferino, siadają do niedzielnego obiadu. Każdy, kto ma jakikolwiek związki rodzinne z Galicją, musi ten zestaw znać, choćby tylko ze wspomnień starszych pokoleń: rosół i sztukamięs, Fleischbrühe mit Nudeln i Tafelspitz. Prosto, po mieszczańsku, sycąco.

Gorąco i złociście lśniła na talerzach zupa: rosół z makaronem. Przejrzysty rosół z cieniutkim, skręconym, żółtym makaronem […] Po zupie wniesiono garnirowaną sztukę mięsa – od niepamiętnych lat niedzielną potrawę starosty

Joseph Roth, Marsz Radetzky’ego, tłum. Wanda Kragen

Ukochana potrawa samego Najjaśniejszego Pana. Kazimierz Chłędowski wspominając noworoczny obiad, jaki w 1900 roku wydał Franciszek Józef („osiemdziesięciu mężczyzn, samych dygnitarzy w mundurach i trzy kobiety, ochmistrzynie dworu”) pisze:

Uderzyło mnie, że zawsze, ile razy byłem na obiedzie u dworu, zawsze w skład menu wchodziła sztuka mięsa, gotowane mięso, czego na innych dworach spotkać nie można. Cesarz lubi tę potrawę, a przyznać trzeba, że ten rodzaj mięsa, najulubieńsza potrawa wiedeńczyków, bardzo smacznie bywa podawaną. Tradycyjną jarzyną do sztukamięsy jest ćwikła, marynowane w occie czerwone buraki pokrajane na cienkie płatki i podane ze świeżo utartym chrzanem. Otóż ćwikły nie brakło także przy noworocznym w Burgu obiedzie.

Sztukamięs albo sztukamięsa to oczywiście danie dość typowe dla niegdysiejszej  mieszczańskiej kuchni: mięso wołowe krzyżowe, karkówka albo łata, podawane z sosem chrzanowym i jarzynami ugotowanymi w rosole. Zestaw standardowy, ale szczególnie zadomowiony w tradycji c.k. Tafelspitz do dziś w tradycyjnych restauracjach i gospodach Wiednia jest jednym z dań popisowych. Na przykład „Pod trzema siekierami” („Zu den 3 Hacken”, Singerstraße 28), gdzie zwykł stołować się Franz Schubert: zjadał tamtejszą słynną sztukamięsę, popijał pszenicznym piwem i szedł do domu, by rzucić na papier jakąś wielce romantyczną, uduchowioną Lied. Bo sztukamięs nie jest banalnym i bezbarwnym kawałkiem mięsa wygotowanym do cna w rosole, wbrew pozorom to wyższa szkoła jazdy, od zakupu po sporządzenie właściwych dodatków; łatwo się potknąć, łatwo zepsuć, łatwo zawieść oczekiwania, ale dobrze przyrządzona podobno napełnia dusze harmonią prostoty …

Starosta von Trotta udziela instrukcji:

[…] podobnie jak każdej niedzieli, zabrał się osobiście do krajania mięsa. Wsunął mankiety do rękawów marynarki, podniósł obie ręce i przykładając nóż i widelec do mięsa, zwrócił się do panny Hirwitz:

– Proszę spojrzeć, łaskawa pani! Jak pani widzi, nie wystarczy żądać u rzeźnika jedynie kruchego mięsa. Należy także zwrócić uwagę, jak ono jest krajane – mam na myśli cięcie wzdłuż lub w poprzek włókien. Dzisiejsi rzeźnicy nie znają się na swym rzemiośle i fałszywym cięciem psują najdelikatniejsze mięso. Proszę patrzeć, łaskawa pani! Ledwie mogę coś z tego uratować. Rozpada się na włókna, trzepocze się wprost pod nożem. W całości można je nazwać kruchym. Ale poszczególne kawałki będą włókniste, przekona się pani za chwilę […]

– Co zaś się tyczy „przystawek”, jak mówią Niemcy z Rzeszy, to na drugi raz życzę sobie, aby chrzan był nieco suchszy. Nie powinien tracić ostrości w mleku. Poza tym należy go przyrządzać bezpośrednio przed obiadem. Za długo się moczył. To błąd!

 

Na szczęście dla panny Hirwitz (nie-Austriaczki,”Niemki z Rzeszy”, to wiele wyjaśnia….) starosta gustuje w tym tradycyjnym menu tyleż ze względów smakowych, co estetycznych.

Stosunek starosty do jedzenia był osobliwy. Miało się wrażenie, że najważniejsze kawałki spożywa oczyma, jego zmysł piękna sycił się przede wszystkim treścią potraw, ich stroną duchową niejako. Czcza reszta, która dostawała się potem do ust i na podniebienie, była mdła i bez smaku, należało ją natychmiast połknąć. Piękny widok potraw sprawiał staroście równie wielką przyjemność jak ich prosta jakość. U siebie w domu żądał tak zwanej kuchni „mieszczańskiej” – haracz składany zarówno jego smakowi, jak poglądom, te bowiem zwał spartańskimi. […] Był Spartaninem. Był jednak także Austriakiem.

Oczami Trotty patrzy Roth na zastawiony stół z wołowiną w roli głównej niczym na najpiękniejszą martwą naturę, widzi zróżnicowane faktury i tekstury, nasycone i pastelowe barwy, blask i lśnienie:

Na łaskawych i zadowolonych spojrzeniach, jakie poświęcał tej potrawie, schodziło zawsze więcej niż pół obiadu. Oczy starosty obejmowały pieszczotliwie najpierw delikatną warstwę tłuszczu, obrzeżającą ogromny kawał mięsa, potem zatrzymywało się na z lubością na salaterkach z jarzynami. Było ich wiele: fioletowo lśniące buraczki, soczyście zielony szpinak, jasna, wesoła sałata, cierpki biały chrzan, foremne owalne kartofle podobne do miniaturowych zabawek, pływające w rumianym maśle.

Aż szkoda, że żaden austriacki malarz nie odmalował Tafelspitz z taką czułością jak Joseph Roth.

 

 

 

Reklamy