Tagi

, , , , ,

Don Kichot i Sancho Pansa zajeżdżają do gospody. Chętnie by co przekąsili, coś innego niż chleb i ser, żołędzie i nieśpliki (nieszpułki?), które stanowią w drodze ich główne pożywienie. Nie trafili dobrze: jest piątek, dzień postny. Jeśli dziś jest piątek, na stole są ryby. W gospodzie wielkiego wyboru nie ma (pamiętajmy, że jesteśmy w środkowej Hiszpanii, do morza daleko, rzeki raczej symboliczne):

no habia en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucia bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela

Jedna ryba, „un pescado”, a nazw wiele: ”abadejo”, „bacallao”, „cuadillo”, „truchuela”. Jak poradzili sobie z tą łamigłówką tłumacze?

Franciszek Antoni Podoski (1786):

iak nazłość nie było w całym Domu nic do iedzenia, tylko kilka kawałków Dorszu. Który nazywają w niektórych mieyscach Hiszpanii Truchuela, co się znaczy jakby małe Pstrągi

Tym samym tropem podążył Walenty Zakrzewski (1886):

w całej karczmie nie było nic do jedzenia, prócz ryb maleńkich, które zwą truchnela, podobnych do drobnych pstrągów

Sprytnie poradził sobie z rybami Edward Boye (1932), pozostawiając tłumaczenie trudniejszych kulinarnych terminów dociekliwości czytelników:

garść małych dorszy, które w Kastylii zwą abadejo, w Andaluzji bacallao, w innych miejscowościach curadillo, a w jeszcze innych truchuela

Dopiero w tłumaczeniach z XX i XXI wieku pojawia się sztokfisz, przez wiele wieków – obok śledzia – podstawowe postne jadło, jak Europa długa i szeroka.

Anna Ludwika Czerny i Zygmunt Czerny (1955):

w całym zajeździe nie było nic prócz jednej porcji ryby, zwanej w Kastylii dorszem, w Andaluzji wątłuszem, w innych stronach sztokfiszem, gdzie indziej znowu maciorką

Wojciech Charchalis (2014):

w całej gospodzie można było dostać tylko kilka porcji ryby w Kastylii zwanej wątłuszem, a w innych regionach sztokfiszem, a w jeszcze innych dorszykiem

Większość nazw podanych przez tłumaczy to nazwy ryb z rodziny dorszowatych („pstrągi” do starszych tekstów trafiły zapewne z przekładów pośrednich, francuskich). Więc dorsz. Nie nazbyt apetyczny, to oczywiście nie świeża ryba, ale zakonserwowana tak, by w spiżarni mogła przetrwać długie miesiące. Czyli sztokfisz, „ryba na patyku”, dorsz suszony gdzieś na Północy, na wolnym powietrzu, w niskiej temperaturze, tak długo, aż wysychał na wiór, twardniał na kamień, tracąc blisko 80% swej masy. Skondensowane źródło protein, ważny składnik niegdysiejszej europejskiej diety, pokarm zgoła opatrznościowy. Aby sztokfisza doprowadzić do stanu zdatnego do konsumpcji, należy go pieczołowicie i wytrwale tłuc tłuczkiem do mięsa, potem przez parę dni moczyć, dwa razy dziennie zmieniając wodę. Pewna książka adresowana do kresowych gospodyń zalecała – przed niespełna wiekiem –  bardziej radykalne zmiękczanie skamieniałego dorsza:

Ułożyć sztokfisz w drewnianym naczyniu i zalać mocnym ługiem na cztery doby, co dzień go zmieniając. Wypłukać go, zalać na dobę wodą zabieloną niegaszonym wapnem, a skoro zbieleją, znowu wypłukać i wymoczyć w miękkiej wodzie przez dzień jeden, trzy razy ją odmieniając

Dla odważnych smakoszy…. I dla ostrożnych kucharek (żrący ług!). Błogosławmy zamrażarki, lodówki, opakowania próżniowe i transport lotniczy. A jak kto bardzo sztokfisza spragniony, może go zdegustować w Portugalii i we Włoszech, gdzie jest bardzo popularny i zjadany na tony.

Don Kichotowi współczujemy.

PS „Maciorka” to też ryba. Nie całkiem jednoznaczna to nazwa. Łukasz Gołębiewski (Domy i dwory, przy tym opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki...) pisze o rybkach wyraźnie słodkowodnych, skoro „do stawów kładziono maciorek, gdy się trzeć miały”. Ale „maciorka” to także nazwa szczególnie dorodnych i płodnych dorszy, niegdyś występujących i w Bałtyku.

Reklamy