Tagi

, ,

[…] zaledwie weszliśmy w ciemny korytarz, spostrzegaliśmy w cieniu, pod rurkami lśniącego białego czepka, tak sztywnego i kruchego, jak gdyby był z lukru, koncentrycznie sfałdowany uśmiech z góry przygotowanej wdzięczności. To była Franciszka, nieruchoma, stojąca w drzwiach korytarza niby posąg świętej w niszy.  […] rozpoznawało się na jej twarzy bezinteresowną miłość ludzkości, potem tkliwość, szacunek dla wyższych klas, podsycany w najlepszych regionach jej serca nadzieją kolędy

Marcel Proust, W poszukiwaniu straconego czasu, t. I: W stronę Swanna, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński.

Françoise, Franciszka, gospodyni ciotki Leonii, tej od naparu lipowego i magdalenek. Służy jej wiernie, pilnuje diety, znosi plotki, zasięga języka. Czasem, gdy pani podejmuje gości, może wykazać się swym talentem kulinarnym. Na co dzień pogrążona w monotonii jajek w śmietanie podawanych nieodmiennie „na płaskim talerzu”, ale dla „paryżan” przybywających do Combray przyrządzi smakołyki. Za to w Nowy Rok może oczekiwać „kolędy” w postaci pięciofrankówki.

Z opisów, wzmianek i scenek w siedmiu tomach zawartych można sobie kilka różnych Franciszek zbudować. Ile sprzecznych danych! Jest łagodna i okrutna, mądra mądrością ludu i bezdennie głupia, czuła i złośliwa, podporządkowana i zaborcza, opiekuńcza i bezwzględna. Bywa, że to, co w tomie pierwszym wydaje się naturalne, a co najwyżej dziwne, w ostatnim może okazać się podłością (przypominamy sobie ze zgrozą biedną ciężarną pomywaczkę złośliwie zmuszaną do ciągłego obierania szparagów, na które jest uczulona!). Więc nie wiemy, jaka była, ta najwierniejsza towarzyszka narratora, zmienia się jak większość bohaterów tego kolosalnego fresku. Jedno jest pewne: mistrzyni kuchni.

Rozwija skrzydła przechodząc po śmierci Leonii na służbę do domu rodziców narratora. Tu ma pole do popisu: rodzinne obiady, proszone przyjęcia, dużo stołowników, dzieje się, koniec z nudną dietą. Jako kucharka doskonała czerpie przede wszystkim z lokalnych zasobów, podąża za rytmem pór roku, nie lubi monotonii, bawi ją sprawianie drobnych niespodzianek. Wie najlepiej, co dobre. Wydawałoby się, że to pani domu decyduje o menu, złudzenie! Rządzi Franciszka.

[..] do trwałego kapitału jajek, kotletów, ziemniaków, konfitur, biszkoptów, których Franciszka nawet nie zapowiadała, zawsze dodawała coś, zależnie od urodzaju pól i sadów, produktów morza, okoliczności handlu, uprzejmości sąsiadów i jej własnego geniuszu, tak ze nasze menu, niby owe czworoliście rzeźbione w XIII wieku na portalach katedr, odbijało po trosze rytm pór roku i wydarzeń. Więc błękitną flądrę, bo kupczyni zaręczyła, że jest świeża ; indyczkę, bo Franciszka zobaczyła ładną na targu w Roussainville-le-Pin ; karczochy na szpiku, bo nam ich jeszcze nigdy nie przyrządzała w ten sposób; pieczeń barania, bo świeże powietrze trawi i będzie czas uporać się z nią do siódmej ; szpinak dla odmiany, morele, bo to jeszcze rzadkość, porzeczki, bo za dwa tygodnie już ich nie będzie, maliny, które pan Swann przyniósł umyślnie, wiśnie, pierwsze z naszego sadu po dwóch latach nieurodzaju, ser śmietankowy, który dawniej lubiłem, torcik migdałowy, bo go zamówiła w wilię, ciasto drożdżowe, bo na nie była kolej.

Osobą swoją i kunsztem terroryzuje domowników – po sutym obiedzie

[…] zjawiał się przyrządzony oficjalnie dla nas, ale dedykowany osobliwiej ojcu, który był jego amatorem, krem czekoladowy, natchnienie i kokieteria Franciszki: zjawiał się przed nami, lekki i zwiewny, niby okolicznościowy utwór, w który autorka włożyła cały swój talent. Ten, kto by się uchylił od skosztowania, mówiąc „Skończyłem już, nie jestem głodny”, ściągnąłby się natychmiast do rzędu prostaków, którzy nawet wówczas, kiedy artysta ofiarowuje im swoje dzieło, zwracają uwagę jedynie na wagę i na materiał, gdy tu wyłącznie znaczy intencja i podpis. Zostawić bodaj jedną kroplę na talerzu świadczyłoby o takim samym braku wychowania co wstać przed końcem produkcji pod nosem kompozytora

Czy istota, która przygotowuje tak rozkoszne, kojące duszę potrawy, która wyczarowuje aksamitne smaki i aromaty, nie jest sama wcieleniem nadzwyczajnych cnót? Tak to widzi młody narrator, ulegając iluzji, na twórcę przenosząc zalety dzieła:

obracała na rożnie kurczęta, które tylko ona umiała tak upiec, a które niosły daleko na Combray zapach jej zalet. Kiedy je Franciszka podawała na stół, byłbym skłonny wierzyć, że dominującą cechą jej charakteru jest łagodność, ile że aromat tego mięsa, które umiała uczynić tak miękkim i soczystym, był dla mnie jedynie swoistym zapachem jednej z jej cnót

Czar pryska, gdy zobaczy Franciszkę, która pod nieobecność pomocy kuchennej musi sama zabić kurczę:

jego rozpaczliwy a bardzo naturalny opór oraz towarzyszące mu krzyki podnieconej Franciszki, która siliła się podciąć kurczakowi szyję pod uchem i krzyczała „Paskudne bydlę! paskudne bydlę!”, stawiał świętą słodycz naszej służącej w nieco mniej jasnym świetle, niżby to uczyniło w czasie jutrzejszego obiadu to samo kurczę swoją skórą haftowaną złotem na kształt ornatu i swoim szacownym sokiem, kapiącym niby z cyborium. Kiedy kurczę było martwe, Franciszka zebrała krew, której upływ nie zdołał zgasić jej urazy ; jeszcze w ataku gniewu, patrząc na trupa swego wroga, rzekła ostatni raz „Paskudne bydlę!”

Wrażliwy młodzieniec cierpi, jak cierpi się tracąc pierwsze złudzenia.

Wyszedłem cały drżący ; byłbym chciał, aby Franciszkę zaraz wyrzucono ze służby. Ale kto by mi przyrządzał pączki tak ciepłe, kawę tak pachnącą, a nawet… takie kurczęta?…

Myśl o przyrumienionej skórce i pachnącym sosie rychło przypudrowała podrzynane gardło i posokę. Dla tych smaków warto przymknąć oko na dylematy moralne… Co z oczu, to z serca.

Ale wróćmy do kucharki. Jej zalety doceni sam margrabia de Noirpois, były minister i ambasador, koneser, smakosz. Dla szczególnego gościa przygotowała szczególne menu.

Franciszka, szczęśliwa, że może się oddawać sztuce kuchennej [..] podniecona zresztą zapowiedzią nowego gościa, wiedząc, że będzie musiała przyrządzić wedle jej tylko wiadomej recepty sztukamięs w auszpiku, żyła w gorączce tworzenia ; że zaś przywiązywała ogromną wagę do jakości produktów mających wchodzić w skład jej dzieła, udała się sama do Hal, aby wybrać najpiękniejsze płaty rumsztyku, nogi wołowe, nóżki cielęce, niby Michał Anioł spędzający osiem miesięcy w górach Carrary, aby wybrać najdoskonalsze złomy marmuru na pomnik Juliusza II.

Marcel Proust, W poszukiwaniu straconego czasu, t. II: W cieniu zakwitających dziewcząt, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński.

Trud zostaje nagrodzony

Zjawiła się zimna wołowina z marchewką, ułożona przez Michała Anioła naszej kuchni na ogromnych płatach auszpiku, podobnych przezroczystym blokom kryształu.

– Ma Pani kuchmistrza zupełnie bezkonkurencyjnego – rzekł pan de Norpois. – A to nie jest rzecz błaha. Ja, który musiałem prowadzić za granicą dom na pewnej stopie, wiem, jak czasem trudno znaleźć autentycznego wirtuoza patelni.

I choć po zimnej wołowinie pojawi się wonna szynka z Yorku zapiekana w cieście, sałata z ananasów i trufli, pudding à la Nesselrode – nic nie przyćmi tego popisowego dania.

 – Oto czego nie można dostać w garkuchni (mam na myśli pierwszorzędne): zraz wołowiny, przy której auszpiku nie byłoby czuć żelatyną i gdzie mięso przesiąkło zapachem marchewki, to cudowne!  Pozwoli mi pani powtórzyć – dodał, robiąc znak, że chce dobrać auszpiku. – Byłbym teraz ciekaw osądzić tego artystę przy daniu zupełnie odmiennym, ujrzeć go na przykład mierzącego się z boeuf à la Strogonoff!

„Garkuchnia” … hmmm, szczególny punkt odniesienia, komplement zaiste dwuznaczny. Nie wińmy Boya, mógł wybrnąć lepiej, ale francuskie „cabaret” tak czy inaczej nie oznacza lokalu wykwintnego. To zapewne swoiste poczucie humoru margrabiego. Z pewnością miała to być pochwała najwyższego rzędu.

Na czym polega sekret Franciszki? Tego nie zdradzi

Nie wiem, skąd mi to pochodzi – odpowiadała

Talent samorodny? Wszystko na to wskazuje. Co prawda pani domu starała się uzupełnić jej edukację kulinarną, ale to zbędny wysiłek

Matka posyłała ją swego czasu do paru sławnych restauracji, aby zobaczyła, jak tam gotują [….]

– One gotują zanadto na łap-cap – odpowiadała mówiąc o wielkich restauratorach – i także nie wszystko razem. Trzeba, żeby mięso zrobiło się jak ta gąbka ; wówczas pije wszystek sok aż do dna. Ale była taka jedna restracja, gdzie na mój rozum, umieją trochę gotować. Nie mówię, żeby to był auszpik całkiem po mojemu, ale było to robione pomału, a w suflecie to się czuło śmietankę.

– Może Henry? – spytał ojciec [..]- Weber? [..] – Może Cirro? [..]

-Nie, ja myślę restrację, co wygląda na taką sobie domową kuchenkę […]

Mowa o słynnej Café Anglais…. Surowy krytyk z Franciszki. Zarozumiała i uparta. Swoją drogą, trudno nam wyobrazić ją sobie, nawet jeśli zdjęła „sztywny i kruchy czepek”, jak w pierwszorzędnych paryskich restauracjach degustuje i kręci nosem, komentuje prowincjonalną francuszczyzną, a wiemy, że język miewa niewyparzony i zachowania nieoczekiwane. Postać złożona. Lubić Franciszkę trudno. Ale nad jej kulinarnymi wyczynami nie da się przejść obojętnie. Zapadają w pamięć nie mniej niż słynna magdalenka, nota bene ciasteczko wielce bez wyrazu. No, chyba że umoczone w lipowym naparze.

 

 

Reklamy