Tagi

, ,

Hrabalowy hotel „Paryż”  obfituje w smaki nieoczekiwane. Pierwsze skojarzenie, oczywiste: to gargantuiczne przyjęcie na cześć abisyńskiego cesarza. Bankiet może się odbyć tylko tu, nie gdzie indziej, gdyż czcigodny gość nie wyobraża sobie jadania inaczej, niż złotymi sztućcami… Ani książę Schwarzeberg, ani Lobkowicz, ani Thurn-Taxis nie może dostarczyć odpowiedniego garnituru, tylko pan Brandejs, właściciel „Paryża” trzyma w sejfie złote sztućce na trzysta dwadzieścia pięć osób. I wyjmie je, o ile uczta odbędzie się w jego hotelu. Przygotowania ruszają

[…] szef kuchni z szefem kancelarii układali menu na trzystu gości. Bite sześć godzin głowili się nad tym menu, a potem pan Brandejs kazał załadować swoje chłodnie pięćdziesięcioma udźcami cielęcymi, sześcioma krowami na zupę, trzema źrebiętami na befsztyki plus jeden wałach na sos, sześćdziesięcioma wieprzkami, każdy o wadze nie więcej jak sześćdziesiąt kilo, dziesięcioma prosiakami, trzystoma kurczakami, nie licząc już kozła i dwóch jeleni.

Bohumil Hrabal, Obsługiwałem angielskiego króla, przekład Jan Stachowski

A tymczasem okazuje się, że abisyński cesarz przywozi własnych kucharzy i to oni przygotują ucztę.

[…] zaczęli gotować kilkaset jajek na twardo i śmiali się przy tym, szczerząc zęby, a potem przywieźli dwadzieścia indyków i piekli je w naszych piekarnikach, a w wielkich misach rozrobili jakieś nadzienie, do którego potrzebowali trzydzieści koszy bułek, i garściami sypali do niego przyprawy i pietruszkę, którą przywieźli na taczce. […] A potem tośmy się wystraszyli, bo kazali sobie przywieść dwie wypatroszone antylopy, które wcześniej kupili w zoo. Szybko je oprawili i piekli te antylopy w największych, jakie ze sobą mieli, rondlach, rzucali pod nie całe kostki masła, sypali z woreczków te swoje przyprawy […] Potem wkładali do antylop na wpół upieczone indyki z nadzieniem, wolne miejsca wypełnili setkami jajek na twardo i piekli to wszystko razem. A później […]

Darujmy sobie opis zarzynania i patroszenia wielbłąda przed hotelem… Upieczony na rożnie, nacierany moczonym w piwie wiechciem mięty, zostaje nafaszerowany antylopami i tym wszystkim, czym antylopy nafaszerowano. Rabelais się uśmiecha z ukontentowaniem. Jak to na wielkich ucztach od wieków bywało, mięso z mięsem, menu etiopskie od czeskiego aż tak nie odstaje. A wielbłąd-matrioszka jest godnym następcą konceptów zapamiętanych ze słynnego bankietu księcia burgundzkiego Filipa Dobrego (chociaż indyki nie pofruną jak tamte ptaszki z wnętrza pasztetu…).

Kilkanaście lat później nastaje inny porządek. Praski „Paryż” trwa, restauracja pracuje, choć pod szyldem przedsiębiorstwa państwowego „Restauracje i Jadłodajnie”. Kuchnia stara się trzymać poziom, kuchnią zawiaduje nieoceniony pan Bauman, który „umiał dać sobie radę z wszystkim i we wszystkich okolicznościach”, „pan szef kuchni” oddany firmie ciałem, duszą i doświadczeniem

mówiono o nim, że swój urlop spędza w ten sposób, że z Pragi VII wyjeżdża z rodziną na trzy tygodnie do Pragi I i wszyscy zatrzymują się w hotelu „Paryż”, rodzina chodzi po Pradze, podczas gdy pan Bauman jest  w kuchni, bo nie potrafi sobie wyobrazić, że mogłoby podobać się mu gdzie indziej, a nie w tym naszym hotelu „Paryż”

Bohumil Hrabal, Wesela w domu, przekład Piotr Godlewski

Czasy się zmieniają. Już nie bankierzy, nie abisyński władca, nie kryształy i złote sztućce. Jeszcze kuchnia gotuje dania wymyślne, dawniejsze i wonne, ale powoli wkracza nowe, i to nowe lubi zjeść prosto i pożywnie.

W owym czasie nastała w Pradze moda, że również hotele, i to hotele renomowane, raz na miesiąc już z góry zapowiadały swoim gościom, że „Dziś świniobicie!”. I wszyscy goście cieszyli się i radowali, że dostaną na talerzu świeżą głowiznę, a następnie wątrobianeczki! Tak więc także w hotelu „Paryż” odbyło się pierwsze świniobicie, od rana pociliśmy się w kuchni i kiedy w kotłach gotowała się głowizna, w dwóch kotłach, kiedy para ze świniobicia unosiła się pod sufit i przeszklona wieża wentylacyjna nad płytą kuchenną nie nadążała z wysysaniem tych wyziewów, kuchnia powoli, lecz nieuchronnie wypełniała się mokrym piekłem, kłęby pary docierały aż do mnie, siedziałam na swym stołeczku i markowałam już pierwsze talerze z kawałkiem podgardla i kawałkiem uszka, i kawałkiem wątróbki oraz łyżeczką chrzanu i łyżeczką musztardy

Nie całkiem sobie paryscy kucharze z ową kuchnią wiejską radzą, a pan Bauman dystansuje się od całego przedsięwzięcia.. świniobicie w renomowanym hotelu!…  Jego wstręt i oburzenie udzielają się pracownikom

spoglądaliśmy na siebie wrogo i obrzucaliśmy przekleństwami przedsiębiorstwo, które wpadło na pomysł „Dziś świniobicie”.

 Są bezradni, to nie ich specjalność, nie do takiej pracy się tu najmowali, nie tu, nie w ten sposób, świniobicie to wiejskie podwórko, wiejskie święto, fachowcy-rzeźnicy… I pewnie akcja by zakończyła spektakularną porażką, gdyby nie doktor, który nieśmiało, z wiechciem kwiecia zagląda do kasjerki Eliški, by zaprosić ją na wyprawę kąpielową nad Wełtawę. Doktor praw, bywalec gospód i jadłodajni, udziela im lekcji

[…] podszedł do kotłów, uniósł rękę i rzekł:

-No proszę, wątrobianki już się oderwały od dna i te wątrobianki są gotowe, jak panowie ujmą je palcami za patyczek i ten patyczek da się obrócić, jak przy nakręcaniu zegarka, to jest to już gotowe!

I sam złapał patyczek wątrobianki, którą wrzątek wyniósł pod jego palce, i uradował się:

-Już czas, jeśli te wątrobianki będą gotować się zbyt długo, to popękają i będzie po nich!

[…] jeden z kucharzy ujął doktora za rozerwany rękaw koszuli i zapytał:

-A kiedy są gotowe kaszanki, kiedy są gotowe salcesony?

I doktor wziął ze stolnicy długi patyk, zastrugał go rzeźnickim nożem i następnie podszedł z kucharzem do rondli, w których gotowały się kaszaneczki i salcesony, pochylił się i kolnął kaszankę, i udzielał rad kucharzowi:

– Dopóki sika krew, to jeszcze nic, ale jak tryśnie do góry czekolada, to wszystko będzie już gotowe

Nowe czasy. Hotelowa kuchnia już nie tylko eleganckich i majętnych gości obsługuje. Gotuje na święta i festyny. Frontem do ludu pracującego Pragi. Na Dzień Lotnictwa jadą kucharze na lotnisko w Ruzyni z kotłami pełnymi parówek, deklasują się bez pożytku, bo deszcz odstraszył prażan, stoją tam, na zalanym deszczem lotnisku, paryscy kucharze i mokną razem z niepotrzebnymi nikomu parówkami. I trzeba by było te kwintale parówek spisać na straty, ale

[…] wdał się w to pan Bauman, i polecił kelnerom zakupić dwadzieścia pustych beczułek po śledziach, i kazał, żeby je wypłukali, a potem całej kuchni kazał krajać cebulę, całą kuchnia płakała, nim pokroiła na plasterki kwintal cebuli, ale pan szef kuchni Bauman nie ustąpił i potem sam wyłożył dna beczułek po śledziach listkami bobkowymi i kładł jedną warstwę parówek i warstwę pokrajanej cebuli, i przesypywał wszystko ziarnistym pieprzem oraz zielem angielskim, i polecił kucharzom zagotować hektolitr osolonej wody, i ułożył w ten sposób dziesięć kwintali parówek w dwudziestu beczułkach po śledziach, następnie zalał to wszystko osoloną wodą i zabił wieka, i kazał umieścić te beczułki w lodówce, i stamtąd dodawano później parówki do sałatki kartoflanej. Ale pewnego razu ober Borek nałożył ich sobie na talerzyk, żeby poprawić sobie smak, i dał spróbować innym, i od tej pory już nigdy nie dawało się tych parówek do sałatki, lecz wszyscy pracownicy, kiedy chcieli przekąsić coś smacznego, brali porcje po cenie kosztu, toteż nie minął rok, i parówki były zjedzone…

Te parówki to w jadłospisie pracowników wyjątkowe danie. Bo o ile stary świat hotelu Paryż odszedł, jak się zdawało, bezpowrotnie, o ile aura wyjątkowości ustąpiła miejsca klimatom i daniom mieszczańsko-plebejskim, jedno jest trwałe – to menu personelu. Jan Dziecię opowiada, nie bez żalu, bo wolałby kosztować dania bardziej wykwintne:

Prawie codziennie mieliśmy na obiad te kluski – raz z makiem, na drugi dzień w sosie, na trzeci dzień z tartą bułką, kiedy indziej z cukrem i polane masłem albo polane malinowym sokiem, czasem z siekaną pietruszką i słoniną

ale na zapleczu powojennego „Paryża” te same proste dania czeskiej kuchni cieszą się uznaniem, może za sprawą mistrza?

[pan Bauman] osobiście przyrządzał dla nas wszystkich największe przysmaki, kartoflankę, racuchy, kopytka, grzanki… Byliśmy wszyscy tak przesyceni wonią przypraw i ingrediencji specjałów naszej kuchni, że najchętniej jadaliśmy właśnie zwyczajne, chłopskie potrawy, czasem nawet jadło wiejskiej biedoty.

Nadmiar bodźców skłania ku prostocie, ku kuchni zwykłej, domowej? Czy to znak czasów, w których to, co ekskluzywne staje się niestosowne, niesmaczne, podejrzane?

Ciekawe, co dziś jadają na zapleczu kucharze, pomocnicy i kelnerzy restauracji Sarah Bernhadt? Czy następca pana Baumana nie tylko „Terrine of duck foie gras & galantine of smoked duck breast with pepper marmalade” potrafi przyrządzić, ale i pierwszorzędne knedliki i livance? I czy personel w nich gustuje, czy też dał się porwać nowym smakom?

Reklamy