Tagi

,

Posiłek biedaka to jeden z często powracających motywów nowożytnego malarstwa europejskiego. Zwłaszcza siedemnasty wiek obfituje w doskonałe realizacje tego tematu: malarze holenderscy, hiszpańscy, francuscy chętnie pokazują ubogiego z glinianą miską, z drewnianym talerzem na kolanach, z łyżką w dłoni albo z i palcami utytłanymi kleistą strawą. Ubogi bywa malowniczy, jak umorusani chłopcy Murilla, czasem budzi niepokój, lęk, odrazę, jak karczmiani pijacy Holendrów, czasem tkliwe współczucie, jak odziani w łachmany wieśniacy Le Naina. Wizerunek nędzy ma skłonić do uczynków miłosierdzia: „głodnych nakarmić, spragnionych napoić”, mówi katechizm.

Dla protestanta bywa napomnieniem: oto, co mogło cię spotkać, dziękuj Panu za swą pomyślność i nie zapomnij: to może stać się twoim udziałem, jeśli ustaniesz w codziennej pracy. A nierzadko jest los biedaka pretekstem… majętny miłośnik obrazów może rozmarzyć się, albo i rozochocić  patrząc na dziewczynę w marnej sukni, która odsłania więcej, niżby wypadało przyzwoitej kobiecie, albo  na małego ulicznika o ładnej buzi i nagich łydkach….

Zajrzyjmy ubogim do miski. Czym się posilają, czym oszukują głód, w czym znajdują paliwo do niełatwego życia? Ubogi w misce najczęściej ma jakąś zbożową papę, bryję, polewkę, kaszę – to podstawowy pokarm od niepamiętnych czasów.  Ale równie często ziarna albo strąki.

 fasola1

Annibale Carracci, Jedzący fasolę, ok. 1580, Rzym, Palazzo Colonna

W Rzymie nazywane legumen, we Francji légumes – w świecie języków romańskich to oddzielna od liści (sałata, kapusta, szpinak) i korzeni (marchew, rzepa, seler) kategoria warzyw. Ich masa dobrze wypełnia żołądek, syci, pozwala obejść się bez mięsa. Łatwe w uprawie, łatwe do zbierania, łatwe w przechowywaniu.Ale i walory smakowe nie bez znaczenia. A dziś wiemy, że pełne roślinnego białka i obfitują w cenne witaminy i pierwiastki. Ze wszech miar cenne.

Przede wszystkim bób, uwielbiany już przez Greków. W czasach kryzysowych ratował – Rzymianie wyrabiali z mąki z suchego bobu chleb zwany lomentum. A i Ludwikowi XV zdarzało się zjeść taki –  jako wyraz solidarności z dotkniętymi przez kryzys poddanymi… W wersji bardziej wyrafinowanej – znanej z jarmarku w Saint-Denis – ziarna podsmażano z cebulą, szafranem i kawałkami śledzia.

Ciecierzyca. Do dziś w Hiszpanii garbanza jest strawą ubogich.

Nasiona łubinu, znane i cenione przez starożytnych, z niewiadomych przyczyn w XVI wieku zniknęły ze stołów.

Wyka, obecna w ubogim albo kryzysowym menu aż do XVIII wieku. Niezbyt ceniono jest walory smakowe, no cóż – po prostu pasza, wypełniacz. Ale bywało w czasach głodu, że i chleb wypiekało się z maki  z mielonej wyki: poświadcza to czternastowieczna historia świętego Bernarda, ale i relacje z południa Francji w latach czterdziestych ubiegłego wieku…

Oczywiście soczewica. Od razu myślimy o Ezawie, który za miskę soczewicy odstępuje młodszemu bratu prawo pierwszeństwa, a Jakub okazji nie przepuści.

         ezaw

Hendrick ter Brugghen, Ezaw sprzedający swe pierworództwo, ok. 1627, Madryd, Museo Thyssen-Bornemisza

Biedny Ezaw. Nie ze smakoszostwa przecież to czyni, nie dla nieodpartego smaku soczewicy, ale z głodu, wrócił z pola spracowany i wściekle głodny. Zajadali się nią ubożsi Grecy i Rzymianie, najczęściej sprowadzaną z Egiptu, ówczesnego potentata w handlu soczewicą. Nieraz soczewica płynęła do Rzymu jako materiał ochronny i wypełniacz: obelisk dziś stojący na placu Świętego Piotra przybył za Kaliguli przysypany dla bezpieczeństwa 120 tysiącami miarek tego ziarna. W XVII wieku renoma soczewicy gaśnie, mówi się, ze nadaje się jedynie na paszę dla koni. Ale biedacy są innego zdania

      soczwica2

Georges Lallemant, Jedzący soczewicę, ok. 1620, Warszawa, Muzeum Narodowe

Fasola? U Caracciego to jeszcze nie amerykańska Phaseolous, to jej europejska siostra, Vigna unguiculata, wspięga wężowata. Fasola jaką znamy przypłynęła z Nowego Świata i pojawiła się w europejskich garnkach w XVI wieku, w Hiszpanii i we Włoszech, niebawem woreczek fagioli zawiozła w posagu do Francji Katarzyna Medycejska. Początkowo luksus, szybko się zdemokratyzowała, w Prowansji rychło zostanie przezwana goun-flo-gus czyli nadymacz biedaka…

Groch. Bardzo popularny w Holandii. Gotowany z okrawkiem choćby słoniny, ale i bez omasty cenny i zbawienny.

groch

 Georges de La Tour, Jedzący groch, Berlin, Gemäldegalerie

Na pewno nie zielony groszek. Ten jest daniem wykwintnym, znanym i cenionym od dawna w Italii. W 1660 roku monsieur Audiger przywozi do Paryża z Genui skrzynkę zielonych strączków.

Hrabia Soissons wyłuskał groszek wśród ogólnego entuzjazmu. Na rozkaz króla Audiger zlecił kuchmistrzowi, panu Baudoin, sporządzenie na francuską modłę tego włoskiego przysmaku. Miseczkę dostała królowa, miseczkę Kardynał, resztą Jego Królewska Mość podzielił się z Jego Wysokością.

(Maguelonne Toussaint-Samat, Historia naturalna i moralna jedzenia, przeł. Anna Bożenna Matusiak i Maria Ochab)

Zajada się groszkiem Ludwik XIV i cały jego dwór, potem cały aspirujący Paryż. Nie dla twojej miski, człowieku z plebsu, takie frykasy. Ale i bez groszku oferta strączkowych była bogata i dla milionów ludzi niemajętnych – zbawienna.

Warzywa strączkowe stracą nieco na znaczeniu, gdy zadomowią się w Europie ziemniaki i kartoflane menu zejdzie pod strzechy. Ale zawsze pozostaną jednym z bazowych elementów bieda-kuchni i kuchni popularnej: pożywne i zdrowe. Wojskowa grochówka, papa z grochu noszona na pole żniwiarzom…  Aż wreszcie strączkowe awansują do wyższej kategorii, nobilitowane przez wegetarian i wegan. Dziś ubogi Europejczyk zje raczej zgrabnie uformowane i wymyślnie nazwane odpady mięsne albo wyrób seropodobny niż miskę soczewicy. A soczewica dostąpiła zaszczytu obecności w najbardziej snobistycznych lokalach…

Reklamy