Tagi

Przesłanki mojej trwającej po dziś dzień ochoty, żeby to z tamtym udusić w jednym garnku, jedno nadziać drugim, przyprawami wydobyć szczególny smak i przy gotowaniu wyobrażać sobie żywych i martwych gości, pojawiły się już we wczesnym okresie szarpiącego wnętrzności głodu, kiedy wykurowany ranny […] przybył do głodowego obozu w Górnym Palatynacie

(Günter Grass, Przy obieraniu cebuli, tłum. Sławomir Błaut)

Nastoletni Günter Grass, trochę zauroczony patosem Kronik Tygodniowych, które pokazywały piękno niemieckiej wojny na oceanie, trochę pragnący wyrwać się z atmosfery – i ciasnoty – rodzinnego domu w Danzig-Langfuhr, zgłosił się na ochotnika do służby na U-bootach. A trafił do wojsk pancernych. W 1945 roku osiemnastoletni czołgista 10 Dywizji Pancernej SS „Frundsbergznalazł się w obozie jenieckim w strefie amerykańskiej, w Górnym Palatynacie. W obozie – głodno, wiadomo, czasy ciężkie, mało komu się przelewało, trudno, żeby szczególnie dbano o niemieckich jeńców…

A ponieważ głód przybliżył nam przysłowiową mądrość „Nie samym chlebem człowiek żyje”, wypowiadaná z takim i owakim naciskiem, raz jako cyniczne obozów hasło, innym razem jako pocieszający frazes, u wielu wzmogło się pragnienie strawy duchowej

I jak to w miejscach odosobnienia bywa, szybko zorganizowały się grupy i grupki samokształceniowe: jedni altruistycznie pragnęli podzielić się wiedzą i doświadczeniem lub  znaleźli upust dla pedagogicznej pasji, inni zaspokajali głód wiedzy albo zabijali nudę i czas. Jest  greka, łacina, esperanto, wyższa matematyka, filozofia, budowa mostów, ekonomia, buchalteria, zgłębianie Biblii i wprowadzenie do buddyzmu. Młody Grass wybiera.. Kurs gotowania dla początkujących

Głód zagnał mnie na kurs gotowania […] Na kartce do udziału w kursie zachęcała nawet twarz ludzika w kucharskiej czapie. W siedzibie dawnego oddziału weterynaryjnego pułku kawalerii dwie godziny dziennie miał zajmować najbardziej niedorzeczny ze wszystkich kursów. Należało przynieść ze sobą papier do pisania.

Kurs prowadzi pochodzący z Besarabii Niemiec, niegdyś podobno wzięty kucharz w Bukareszcie,  Sofii, Budapeszcie, podobno pracujący i dla wiedeńskiego hotelu Sacher, a w Zagrzebiu czy w Szegedzie  – w rezydencji chorwackiego lub węgierskiego hrabiego

chuda, wysoka, odziana w pospolite wojskowe ciuchy postać apostoła w średnim wieku, który chciał, żeby uczniowie nazywali go szefem […]

Można by było przypuszczać, że niczym sadystyczny nauczyciel potraktuje nas, wygłodniałych uczniów, wybornymi potrawami, chociażby sztukamięsem w sosie chrzanowym, pulpetami ze szczupaka, szaszłykiem na rożnie, dzikim ryżem z truflami i glazurowaną piersi bażanta z kiszoną kapustą w winie, ale on podszedł do nas inaczej, poczciwie poprzestając na kuchni domowej.

Nie negując poczciwości kucharza, myślę, że torturą dla głodnego jest bardziej kuchnia prosta, niewyszukana, która odwołuje się do wspomnienia domu, do stołu w kuchni, którego już nie ma, do matki lub babki, niż wymyślne potrawy, które i w dobrych czasach nie były mu zbyt często dostępne, Bardziej chyba boli utrata oswojonej codzienności niż nieuchwytny brak, czar tego, co i tak było niedostępne albo z rzadka osiągalne.

Tymczasem Szef opowiada, barwnie i z uczuciem.

My, głodomory, notowaliśmy. Całe strony zagryzmolone. Bierze się… Dodaje się… Zostawia się całość na dwie i pół godziny….  […] Był mistrzem zaklinania. Przemożnymi ruchami jednej tylko ręki sprowadzał utuczone marzenia do jatki i pod nóż. Z niczego wydobywał smak. Z bełtania powietrza wychodziły mu zawiesiste zupy. Trzema wymamrotanymi przez nos słowami zmiękczał kamienie

[…] Dzisiaj, pięknie proszę, będziemy przerabiali świninę – powiedział mistrz na wstępie i na szkolnej tablicy skrzypiącą kredą naszkicował kontury dorosłej świni. Potem podzielił dominującą na czarnej powierzchni nierogaciznę na mające swoje nazwy części, które zostały ponumerowane rzymskimi cyframi . – Numer jeden to zakręcony ogonek i mógłby nam smakować ugotowany w zwyczajnej zupie z soczewicy

[…] Co jakiś czas wysłuchiwaliśmy niepodważalnych mądrości: – Karkówka jest soczystsza od świńskiego schabu… Polędwicę należało wsadzać do piecyka otuloną chlebowym ciastem.   Nam, którym dziennie przypadała tylko chochla wodnistego kapuśniaku lub krupniku, radził, żeby tłuszczową otoczkę pieczeni wieprzowej ponacinać wzdłuż i wszerz ostrym nożem – No, skóreczka będzie palce lizać!

Wreszcie potrawa, która kursantowi Grassowi zapadnie w pamięć najgłębiej, którą odtworzy z pamięci – utraciwszy cenne notatki –  i wiele lat później będzie wielokroć przygotowywał dla swych gości

Raz były do głowizny smażone ziemniaki. Innym razem smakowała po prostu z razowym chlebem. Moi zmieniający się goście, do których należeli przybysze zza oceanu, Europejczycy – jak trzy gwiazdy socjaldemokracji: Brandt, Palme, Kreisky, to znów przyjaciele z barokowych czasów – nazywający wszystko marnością Andreas Gryphius i Martin Opitz, nim padł ofiarą morowej zarazy […] rzadko zostawiali coś z głowizny w galarecie. Raz była ona podawana jako przekąska , raz jako dane główne. Nie zmieniał się natomiast przepis na nią.

Oszczędźmy sobie opis procedury trybowania łba nieszczęsnej świni, której części wylądują w garze pełnym osolonej wody i będą perkotać na małym ogniu bite dwie godziny, aż dzięki tłuszczowi z policzków, ryja i ucha wywar zetknie się w jędrną galaretę. Znajdą się w tym wywarze obowiązkowo goździki i liście laurowe, cebula, a potem – już po zdjęciu z ognia – drobno usiekany szczypiorek, marynowane ogóreczki w plasterkach, ziarenka gorczycy, kapary, starta skórka cytryny, grubo tłuczone ziarnka czarnego pieprzu, drobno pokrojona zielona i czerwona papryka, na koniec – ocet.

No to, pięknie proszę szanownego państwa, wylewamy wszystko do jakiejś miski, stawiamy w chłodnym miejscu i czekamy i czekamy z odrobiną cierpliwości […] No i głowizna gotowa. Już się nie trzęsie w misce. Tylko, pięknie proszę szanownego państwa, siadać do stołu i kroić.

Co sprawiło, że nastoletni Günter ten właśnie przepis zapamiętał tak dokładnie? Czy szczególna ekspresja szefa kuchni? Czy bardziej niż zwykle dotkliwy głód? Czy wspomnienie domu  rodziców, kuchni dziadków? Musiała głowizna wzbudzić szczególne emocje. Bo nie tak łatwo zapamiętać teorię bez odwołania do praktyki, gdy nie ma jak zakotwiczyć się, odpływa. Kiedy czytam Grassa relację z kursu gotowania, zaraz przypominają mi się szkolne czasy, gdy to naszą humanistyczną klasę nauczano chemii „na sucho”, cóż, dla tych ignorantów szkoda było pracowni… Pani profesor, siedząc za biurkiem, dyktowała przebieg doświadczenia … Odmierzono…. Dolano… Zamieszano… Zaobserwowano…. Widocznie nie trafiło to na podatną glebę w moim umyśle, nie wzbudziło emocji, bo pozostałam chemicznym matołem. Myślę więc, że czołgista Grass miał jakieś zadatki na kucharza – i pulę wspomnień, które ożyły dzięki owemu kucharzowi-entuzjaście.

Reklamy