Tagi

, ,

Na praskiej wystawie poświęconej „ojcu ojczyzny”, królowi i cesarzowi Karolowi IV, wątków kulinarnych zda się, brak. A jednak, uważnym okiem wypatrzymy to i owo. Oto jedna z  iluminacji Wielkiej kroniki Francji Karola V (Grande Chronique de France de Charles V), powstała w Paryżu około 1375 roku, w warsztacie Mistrza Biblii Jeana de Sy (obecnie Bibliothèque nationale de France):

                                  chronique de France

Karol z wizytą u Karola. Jest początek roku 1378, stary już cesarz odwiedza siostrzeńca i dwór paryski, z którym wiąże go tyle młodzieńczych wspomnień i kulturowych tropów. W towarzystwie kościelnych dostojników zasiada, wraz ze swym synem i następcą, Wacławem, do uczty. Stół tyleż wystawny, co mało treściwy, jak to w średniowiecznym malarstwie.

Przed znamienitymi biesiadnikami maleńkie podkładki, zapewne  srebrne (bo przecież nie proste deseczki!), na których położą to, co do ust się nie zmieści, albo czego nie wypada władcy jeść zbyt łapczywie. Na śnieżnym obrusie trzy wspaniałe, złote naczynia podobne do łodzi, kilka prostych kubków, jedno wykwintne naczynie z pokrywką – to wszystko. To zapewne etap entremets, przekąsek-zakąsek, a raczej „międzykąsek”, drobiazgów podawanych miedzy kolejnymi serwisami. A może już finisz, desery? Trawienie umilają im występy trupy, która odgrywa scenę słynnego zdobycia Jerozolimy przez krzyżowców. A co jedli wcześniej? Możemy się domyślać: mięso z mięsem, zagryzane chlebem. Mięso jest pokarmem najbardziej pożądanym, jest pokarmem symbolicznym, dodaje nie tylko siły, ale i prestiżu temu, który ma je na stole. Mięso jedzą przede wszystkim panowie, bellatores, wierzą, że siła zwierzęcia i jego krew zasila wojownika, przydaje mu dzielności.  Źródłem mocy i siły ma być zwłaszcza dziczyzna, leśny zwierz, im większy i groźniejszy, im trudniejszy do wytropienia i złowienia, tym cenniejszy. Polują władcy i arystokraci, namiętnie i stale, mężczyźni i kobiety. Polowanie jest nie tylko rozrywką, imprezą towarzyską czy rodzajem sportu, ale i sposobi do walki, uczy współpracy. W tamtych czasach jeszcze zwierzę i człowiek mają porównywalne szanse, niejeden zwierz umknie, niejeden człowiek wyjdzie z tej konfrontacji poturbowany. Polowania jeszcze nie są jatką. To nie są czasy masowych egzekucji organizowanych gwoli satysfakcji wysoko urodzonych: średniowieczny władca to nie arcyksiążę Ferdynand, który jednego dnia wystrzela – wyłącznie dla sadystycznej  przyjemności– 2763 mewy (świadomość tych skłonności nie prowadzi nas do akceptacji czynu, jakiego dopuści się Gavrilo Princip, ale arcyksięcia doprawdy nie żal:  A to zabili nam Ferdynanda…). Te średniowieczne polowania dostarczają jeleni, saren, dzików, które trafiają na pański stół, jednak nie tak liczne, jak byśmy się tego spodziewali. Gruby zwierz i płowa zwierzyna wcale nie często gości na półmiskach, raczej leśny drobiazg,  króliki i zające. A ponadto drób i dzikie ptactwo: kurczaki, pulardy i kapłony, kaczki, gołębie, gęsi, bekasy, przepiórki, skowronki, drozdy, łabędzie, pawie, czaple, kormorany…

Skoro to stół króla Francji, zapewne nie pojawi się na nim wół, wół ma tu złą kulinarną reputację, o tyle zasłużenie, że pod nóż idą zwykle stare, wysłużone zwierzęta, niezdolne do pracy w jarzmie i krowy nie dające mleka. Tym mięsem w średniowieczu raczą się raczej francuscy chłopi i mniej zamożni mieszczanie (ale już na zamku praskim mogło być inaczej – rachunki nie tak oddalonych w czasie i przestrzeni dworów Jadwigi i Jagiełły odnotowują znaczne zakupy wołów, to pozycja wśród miąs dominująca…). Na pewno pieczone, czy smaczne? Kwestia gustu. To nie są czasy kuchni wykwintnej, ilość się liczy bardziej niż jakość. Ale jednak dwór francuski na pewno jadał dobrze. Nadwornym kucharzem, albo raczej: szefem kuchni Karola V, był przecież słynny Guillaume Tirel zwany Tailleventem, domniemany autor nie mniej słynnej średniowiecznej książki kucharskiej Viandier.. Ucztę na cześć cesarza musiał przygotowywać nie kto inny, jak szkoda że nie znamy menu… Musimy fantazjować, może na stole pojawiły się „cesarskie pączuszki”, deser godny tylko najwyższych suwerenów? Beignets de l’Empereur: niby nic wielkiego, twaróg mieszany z ubitą pianą z białek, z dodatkiem odrobiny mąki i dosmaczony orzeszkami piniowymi. Kulki smażono w głębokim tłuszczu, po ostygnięciu posypywano białym jak śnieg cukrem, jakże wówczas cennym. Bon appétit, Karolu!

Jeszcze jeden obiekt z wystawy poświęconej Karolowi IV jest ważnym źródłem do badań nad obyczajem ucztowania w najwyższych sferach: Złota Bulla, którą Karol IV na lat kilkaset określił zasady wyboru cesarzy przez niemieckich elektorów, zawiera również wytyczne co do organizacji i przebiegu uczty wieńczącej tę ceremonię. Oto po uroczystej sumie nowo obrany cesarz, cesarzowa i książęta zasiadali na podwyższeniu, a może raczej trybunie, w ściśle określonym porządku, by na oczach ludu spożyć posiłek. Władca i jego małżonka oczywiście przy osobnych stołach, przy czym stół cesarza winien znaleźć się sześć stóp, a cesarzowej – trzy stopy wyżej niż stoły książąt elektorów. Hierarchia musi być dobitnie wyrażona, widoczna. A przy stołach funkcje wynikające z dawnych urzędów dworskich – stolnika, podczaszego, krajczego – pełnią książęta Rzeszy, władcy Saksonii, Brandenburgii, Palatynatu, Luksemburga… Jeden po drugim, kolejno przywożą, jadąc wierzchem, najpierw owies dla cesarskich koni, potem dla ucztujących wodę do obmycia rąk i ręczniki, wreszcie potrawy i wino.  Dopiero zaopatrzywszy stoły zasiadali na swych miejscach. Taką ceremonię opisuje kronikarz Benesz w Weitmila, szkoda, że nikt jej nie odmalował.

A gawiedź patrzy i napawa się widokiem wysoko urodzonych napełniających żołądki. Dla gawiedzi oczywiście też przygotowywano co nieco, w imię starej maksymy panem et circenses.  Nie mamy stosownej dokumentacji z czasów Karola, rycina poniżej pochodzi z XVI wieku, oto szykowany dla pospólstwa prezent z okazji koronacji Maksymiliana II

mks4.jpg

Drzeworyt, Frankfurt nad Menenm, 1563, Norymberga, Germanisches Nationalmuseum

prezent, o który będą walczyć, nieraz dochodzi do prawdziwych bitew, bywają ofiary (takie mrożące krew w żyłach sceny obserwowali podróżni jeszcze w osiemnastowiecznym Neapolu..): pieczony wół, faszerowany jeleniem, prosiakiem, cielakiem i ptactwem. Takie czasy, takie obyczaje, takie menu… Może jednak cesarskie pączuszki?

Reklamy