Tagi

 

W 1840 roku Teofil Gautier, pisarz, publicysta, znawca literatury i sztuki wybrał się w podróż po Hiszpanii. Podróż w interesach, zamierzał bowiem penetrować tamtejszy rynek staroci i nieźle przy okazji zarobić. Interesy nie nadto się udały, ale podróżując czynił zapiski traktujące o hiszpańskich obyczajach, zabytkach, pejzażach i o mieszkańcach Półwyspu. Widać z tych notatek, ze zdumienia autora, że Hiszpania dobrej prasy we Francji nie miała, a Hiszpanie jawili się jako zbiorowość złożona z gburów, brudasów i leni: popularne niegdyś francuskie powiedzenie „parler français comme une vache espagnole” (mówić po francusku jak hiszpańska krowa) dość dobitnie wyraża ówczesny stosunek Francuzów do południowych sąsiadów.

Wiedząc, że wybieramy się w długą podróż po półwyspie, udzielano nam rad wszelkiego rodzaju: „Kupcie sobie czerwone pasy ściskające brzuch, zaopatrzcie się w kapelusze z poszerzonymi główkami, grzebienie i fiolki z płynem przeciwko insektom, zabierzcie suchary i inne zapasy, bo śniadanie Hiszpanów składa się z łyżki czekolady, obiad z ząbka czosnku zakropionego szklanką wody, a kolacja z papierosa, ; przydałoby się mieć materac do spania i kociołek do gotowania zupy”.

Pomocą podróżnym, którzy nierozważnie zapuszczali się w dzikie ostępy świata, który nie był Francją, były oczywiście rozmówki, ułatwiające komunikację z tymi dziwnymi ludami, które – nie wiedzieć, czemu – nie chciały mówić po francusku   . Rozmówki francusko-hiszpańskie nie nastrajają optymistycznie. W rozdziale o podróżnym w zajeździe można przeczytać taki oto dialog:

– Co mógłby mi pan zaproponować?

-Krzesło – odpowiada hotelarz.

-Doskonale ; wolałbym jednak coś bardziej pożywnego.

-A co pan przyniósł? – pyta właściciel zajazdu.

-Nic – odpowiada smutno podróżny.

-Więc jakże mam panu przygotować jedzenie? Rzeźnik jest tam, piekarz trochę dalej, niech pan zdobędzie chleb i mięso ; jeśli mamy trochę węgla, moja żona, która zna się co nieco na gotowaniu, przyrządzi panu posiłek.

 Jakże ta wymiana zdań przypomina rozmowę Francuza z polskim gospodarzem: Francuskie udręki przy polskim stole!

Pełni czarnych myśli, Gautier i jego przyjaciel wyruszają z Bordeaux i po długiej podróży, przez Bayonne przybywają do Astigarra, tutaj spędzą pierwszą noc w zajeździe.

Nie zakosztowaliśmy jeszcze oberży hiszpańskiej; na pamięć przychodziły nam przerażające opisy z powieści łotrzykowskich, z Don Kichota i Łazika z Tormesu, a ciało przebiegał dreszcz na samą myśl o nich. Spodziewaliśmy się omletów zdobnych w runo z epoki Merowingów, pełnych piór i łap kurzych, połci zjełczałej słoniny wraz ze szczeciną, równie przydatnych do zupy, jak do czyszczenia butów, wina w koźlich bukłakach podobnych do tych, które zacny rycerz z Manczy ciął z taka furią, a nawet, co najgorsze, nie spodziewaliśmy się zgoła niczego; drżeliśmy więc, że wypadnie nam zakosztować jedynie świeżości wieczoru i mieć za wieczerzę, jak mężny don Sanczo, chudą arię na mandolinie.

A tymczasem – niespodzianka za niespodzianką. Najpierw pokoje –

Byliśmy olśnieni bielą zasłon przy łóżkach i oknach, holenderską czystością podłogi i wielką dbałością o wszystkie szczegóły.

Podróżni siadają do wieczerzy – i  znów miłe zaskoczenie:

Podano najpierw tłustą zupę, różniącą się od naszej odcieniem czerwonym, który zawdzięcza szafranowi: posypuje się ją nim, aby jej nadać mocy. Oto już koloryt lokalny – czerwona zupa! Chleb jest bardzo biały, bardzo ścisły, z gładką i lekko złotawą skórką, posolony w sposób odczuwalny dla paryskiego podniebienia.

Zaczyna się nadspodziewanie dobrze. A potem paryskie podniebienia będą się raczyć kurczętami na oliwie (Gautier pochodzi z maślanej strefy Francji, ale oliwa mu nie wadzi), smażonym pstrągiem, pieczonym jagnięciem, szparagami, sałatą, a na deser dostaną makaroniki biszkoptowe, smażone migdały i ser z koziego mleka (queso de Burgos).

Na koniec wnosi się zastawę z winem malaga, kseresem i wódką, aguardiente, która przypomina francuską anyżówkę, oraz małą czarkę napełnioną żarzącymi się węgielkami (fuego) do zapalania papierosów.

 Jednym słowem: smakowicie. Wbrew obawom i uprzedzeniom jest smakowicie i obficie. A clou programu, serwowanym po zupie, a przed kurzą przystawką, jest danie-klasyk hiszpańskiej kuchni:

Po zupie przyniesiono puchero, danie wybitnie hiszpańskie lub raczej jedyne danie hiszpańskie, puchero bowiem jada się co dzień od Iranu do Kadyksu, i z powrotem. Na posilne puchero składa się ćwiartka wołowiny, kawał baraniny, kurczę, kawałki kiełbasy zwanej chorizo, pełnej pieprzu, papryki i innych korzeni, płaty słoniny i szynki, do czego dodaje się ostry sos z pomidorów i szafranu; tyle, jeśli idzie o składniki zwierzęce. Składniki roślinne, zwane verdura, zmieniają się zależnie od pory roku; ale kapusta i garbanzos pojawiają się zawsze; garbanzo nie jest znane w Paryżu i określimy je najlepiej mówiąc: „Jest to groch, który chciałby być fasolą, lecz nie bardzo mu to wychodzi” [czyli ciecierzyca]. Wszystko to podaje się na oddzielnych półmiskach, tak że powstaje rodzaj skomplikowanego i bardzo smakowitego majonezu. Ta mieszanina wydałaby się nieco barbarzyńska smakoszom czytającym Carême’a, Brillat-Savarina, Grimoda de la Reynière i pana de Cussy; ma ona jednak swoje uroki i powinna się podobać eklektykom i panteistom.

Owo puchero to potrawa w innych regionach Hiszpanii zwana olla podrida, którą zajadali się bohaterowie Rękopisu znalezionego w Saragossie: Nie samą czekoladą Hiszpan żyje.  Wyraźnie dla Francuzów ta potrawa stała się ikoną hiszpańskiej kuchni. O dziwo, całkiem w niej zasmakowali…

[Ów „smakowity majonez” to odwołanie nie tyle do sosu, co do przystawki zwanej majonezikami, czyli porcji warzyw, na której układa się kawałki ryby lub mięsa, polewając sosem (najczęściej majonezowym), często bywały to wszelkie domowe resztki].

Teofil Gautier, Podróż do Hiszpanii, tłum. Joanna Guze

Reklamy