Tagi

, ,

Bohaterowie Rękopisu znalezionego w Saragossie namiętnie pijają czekoladę (Alfons van Worden w krainie czekolady). A co jadają? Spotykamy ich przy stole, przy śniadaniu, przy wieczerzy, ale rzadko Potocki wspomina, co na tym stole się znalazło. Owszem, kilka wzmianek o śniadaniach, jakimi podejmuje Alfonsa pustelnik: raz jest to kozie mleko z chlebem i cukrem, innym razem mleko i kasztany, a trafiają się też i smakowite tapasy:

doskonałe oliwki, karczochy zalane octem winnym, słodka cebula w sosie winnym i suchary zamiast chleba. A także niewielka butelka wina.     (tłum. Anna Wasilewska)

Ale o wykwintnych stołach nie dowiemy się wiele, jakiś pasztet z kuropatw, dziczyzna, konfitury z suszonych owoców… Czyżby uznał autor, że aż nadto oczywiste jest, co jada się w dobrym towarzystwie? Jedna tylko potrawa zasłużyła na wzmiankę.

Pojawia się na stole już dnia pierwszego, a ściślej: pierwszej nocy w Venta Quemada, co prawda w wersji niekanonicznej. „Dwie cudzoziemskie damy” zapraszają Alfonsa na wieczerzę

-Panie kawalerze, dziękujemy ci za uprzejmość, z jaką raczyłeś przyjąć nasz skromny poczęstunek […]

Usiedliśmy do stołu i ta sama dama rzekła, podsuwając mi japońską wazę:

-Panie kawalerze, znajdziesz tu olla podrida, złożoną z mięs wszelakich poza jednym rodzajem, gdyż jesteśmy wierne wyznaniu muzułmańskiemu

A w opowieści naczelnika Cyganów, tajemnicza siostra księżniczki d’Avila, Leonora

dusiła na wolnym ogniu olla podrida. Poznając arkana tej sztuki dzięki radom guwernantki, wyjmowała z garnka kawałki mięsa i układała je na półmisku, śmiejąc się przy tym i weseląc. Potem nakryła stół białym obrusem i postawiła dwa skromne nakrycia, które zdawały się oczekiwać dwojga małżonków. […] Zamknięto okna i żaluzje, ale to, co ujrzałem, wywarło na mnie wielkie wrażenie, bo któryż młody człowiek mógłby przyglądać się z zimną krwią wnętrzu mieszkania młodego małżeństwa? Obrazki tego rodzaju sprawiają, że ludzie się żenią.

Olla podrida. Dosłownie znaczy „zgniły garnek”, co nie brzmi smakowicie i nie usposabia dobrze. Więc zapewne nazwa wywodzi się raczej od „poderida” – ten garnek jest potężny, solidny, treściwy, bo jego zawartość to prawdziwa bomba proteinowo-kaloryczna.

Potrawa- ikona Hiszpanii, danie klasyczne i symboliczne. Tak jak w Europie Środkowej probierzem talentu gospodyni jest rosół, jak we Włoszech o kucharce świadczy idealnie aksamitna polenta, tak w Hiszpanii dla domowego ogniska kluczowa jest olla podrida. Każda prawdziwa gospodyni ma swoją własną wersję, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. W najbardziej rozpustnej wersji to mieszanka wszelkich mięs, z przewagą wieprzowiny (nóżki, żeberka, uszy, boczek), baraniny, ale i ogony wołowe, wszelki drób i ptactwo – kury, kaczki, kuropatwy, gołębie, do tego chorizo i inne kiełbasy, wszystko duszone przez wiele godzin w towarzystwie warzyw: obowiązkowo cebula, marchew, por, kapusta i czerwona fasola, czasem trafi do gara i pomidor, do tego czosnek i ostra papryka. A w wersji skromniejszej – różne mięsne okrawki, resztki, nie do końca obrane kości. Pichcone długo i powoli, aż potrawa przybierze konsystencję mazi, a kolor brunatny. Trochę jak bigos. Olla podrida najlepsza jest odgrzewana nazajutrz i w kolejne dni. Znów jak bigos.

Wspominają ją czule klasycy hiszpańskiej literatury, i Lope de Vega, i Calderon, i Cervantes. To nie tylko przysmak Sancho Pansy, pożywny garnek to zapewne podpora menu błędnego rycerza. Bo pewne danie jednogarnkowe, olla, występuje już w pierwszym rozdziale, gdy autor wprowadza na scenę swego bohatera, szlachcica

z tych, co mają kopię w tulei, starodawną tarczę, chudą szkapę i gończego charta. Garnek bigosu, w którym więcej było chabliny niż barana, sałatka mięsna prawie co wieczora, w sobotę „żałosne szczątki”, soczewica w piątek, a w niedzielę gołąbek jakiś na dodatek – pochłaniały trzy czwarte jego mienia.     (tłum. Anna Ludwika Czerny i Zygmunt Czerny)

Czy ów „garnek bigosu”, oryginalnie „una olla de algo”, garnek różności, to nie olla podrida właśnie?

Danie nie nadto wykwintne, ale charakterystyczne. I jako takie trafia do literatury, nie tylko hiszpańskiej. Bohater Aleksandra Dumas, tajemniczy hrabia Monte Christo, zostaje zaproszony na śniadanie przez wicehrabiego Alberta de Morcerf. Gospodarz kryguje się i sumituje: nie wie, czy menu trafi w gusta świetnego gościa.

Gdybyś pan mnie znał lepiej – odpowiedział hrabia z uśmiechem – nie zadawałbyś sobie tyle trudu […] dla podróżnika, którego pokarmem były kolejno „maccaroni” w Neapolu, „polenta” w Medjolanie, „alla poerida” w Walencji, „pilaw” w Konstantynopolu, „karrich” w Indiach, jaskółcze jaja w Chinach. Jem wszystko. (Aleksander Dumas, Hrabia Monte Christo, Warszawa 1929, tłumacz nieznany)

Jem wszystko – czytaj: jestem w stanie zjeść nawet takie dziwaczne potrawy, jak ta hiszpańska brunatna maź. No cóż, ikony lokalnych kuchni, narodowe przysmaki, nie zawsze znajdują międzynarodowe uznanie. Na przykład bigos…

Reklamy