Tagi

, , , , ,

Mireille Guiliano, która od pewnego czasu przekonuje świat, że Francuzki nie tyją, napisała – głównie z myślą o Amerykanach – książkę o ostrygach, a ściślej, o ostrygach w Paryżu (Le Paris des huîtres, une grande historie d’amour avec cette perle rare). Czy pisze o historii ich obecności na stołach? Ostryga, wiadomo, ulubiona przekąska smakoszy, nie tak luksusowa, jak kawior z jesiotra albo trufle, ale o ileż bardziej symboliczna. Kiedy zaczęła się jej kariera? Owoce morza przez wieki były pożywieniem niewyszukanym, raczej nie na wielkie stoły trafiały.  Chaucer ustami niezamożnego pielgrzyma mówi:

nie warte chyba jednej ostrygi takie gadanie

czyli ostryga nie więcej warta od funta kłaków. A pewien mnich skarży się na klasztorny postny wikt:

ludzie ucztują, myślą o rozkoszach, a my na diecie z ostryg i muszelek

(Geoffrey Chaucer, Opowieści kanterberyjskie, przeł. Helena Pręczkowska)

W zachodniej i południowej Europie były zatem popularne i raczej dostępne, tak było prawdopodobnie dopóty, dopóki nie przetrzebiono naturalnych zasobów, a nie rozwinięto jeszcze hodowli. Czy kariera ostrygi rozpoczyna się w wieku XVII-XVIII? Na pewno w epoce rewolucyjnej i napoleońskiej. Podobno Ludwik XVIII – na wygnaniu w Gandawie podczas Stu dni  – pocieszał się, łykając na śniadanie setkę mięczaków, co skrupulatnie wyliczali mu gapie, zaglądający przez okno. Odnajdujemy ostrygi w wielu powieściach Balzaka: książę de Montriveau łyka codziennie setkę. Koralia, na pierwszą wspólną kolację z kochankiem podaje ostrygi z cytryną. Zamożny mieszczanin, Balthasar Claes, zamawia je zawsze bezpośrednio w Ostendzie, jak na prawdziwego smakosza przystało. Nawet komiwojażer Claparon, niechluj i abnegat, odgarnia z biurka papiery, by postawić talerz z ostrygami. A pani Cibot, cwana i pazerna konsjerżka, która bedzie żerować na naiwnym Ponsie, za młodu znana była w Halach jako Belle Ecaillère, co Boy czarująco przetłumaczył na Piękną Ostryżarkę.

W Bezwiednych aktorach, Sylwester Gazonal, fabrykant koronek z dalekiej prowincji, przybywa do stolicy w interesach i zostaje zaproszony na śniadanie przez swego kuzyna, modnego malarza. Panowie, w trzyosobowym składzie, zjadają

monstrualne śniadanie, zważywszy że skonsumowano sześć tuzinów ostryg z Ostendy, sześć kotletów à la Soubise, kurę Marengo, homara w majonezie, groszek, zapiekane grzyby, zakropione trzema butelkami wina bordoskiego, trzema butelkami szampana, do tego kawa, likier, nie licząc zakąsek.

                                                               (przeł. Tadeusz Boy-Żeleński)

No, ale to zaledwie dwa tuziny na głowę. Jadało się na tuziny, może i na kopy, nie na sztuki. Nie bez kozery Anka Muhlstein zatytułowała książkę o kulinariach w życiu i dziele Balzaka Garçon, un cent d’huîtres (Kelner, setkę ostryg!). Jak podaje Jean-Paul Aron (Le mangeur du XIX siècle), w 1846 roku – a więc w czasie marnej koniunktury – zjadano w Paryżu sześć milionów tuzinów. Na milion mieszkańców, pozornie niewiele, sześć tuzinów na głowę rocznie. Ale odliczywszy tych, którzy z różnych względów – a głównie z powodu nędzy – do ust nie brali, wypada zdaniem Arona po dwadzieścia pięć tuzinów na smakosza.

Królem ostryg był Alexis Baleine, niegdyś sprzedawca na targu ryb morskich w Halach, potem właściciel lokalu Rocher de Cancale, na rogu ulic Montorgueil i Mandar, restauracji modnej i znanej z tego, że ostrygi zawsze były tu pierwszorzędnej jakości, nawet w największe upały. Ale i w skromniejszych lokalach znajdowały się w stałej ofercie: Dufour za 36 su oferował trzydaniowy obiad z chlebem bez ograniczeń i pół butelki wina, amatorzy mogli zamiast dania głównego dostać sześć ostryg u kieliszek muscat albo grenache.

Na ile ich kariera wynika z rozmiłowania w morskim smaku, a na ile w reputacji wykwintnego afrodyzjaku? Raczą się nimi chyba wszyscy kochankowie, bonwiwanci i kurtyzany u Balzaka, Flauberta, Zoli, Maupassanta…

Ostrygi idą w parze w szampanem, rzecz jasna wytrawnym. Dlatego może bulwersować scena, którą maluje Michel Houellebecq w Mapie i terytorium: bohater zaprasza ojca na wigilijną kolację w restauracji serwującej bardzo tradycyjne menu – i do ostryg zamawia gewürztraminera. Brzmi heretycko – zamierzona nonszalancja kulinarna, prowokacja, bezmyślność czy upadek tradycji? Mnie by nie raził półwytrawny gewürztraminer (bo i takie przecież są, choć lekka nuta słodyczy zawsze jest wyczuwalna), ale ja za ostrygami nie przepadam, więc pewnie nie potrafię docenić kanonicznego zestawu…

Reklamy